民以食為天，世界百食千百種，在台灣這小小的寶島中，飲食文化經歷了多次的分散以及融合，從而發展出現今我們所見到的台灣飲食市場，你可以在這裡吃到不管是本土台菜、夜市小吃、異國料理等等應有盡有，這篇將帶大家一同窺探屬於台灣的飲食文化。

華西街夜市；圖片來源／欣傳媒資料庫

台灣飲食文化

台灣暖濕的氣候環境，孕育了許多在國際上讚不絕口的新鮮蔬果，四面環海更是造就了水產養殖的蓬勃發產，在歷史上由於台灣外來族群繁多，使得飲食文化豐富多元，分別有湯菜和山珍海味為主的閩南飲食文化；米食和酸、鹹、醃漬的菜餚為主客家飲食文化；中藥入食，強調有病治病，無病強身的藥膳食補文化；最貼近民眾生活，邊逛邊吃遠近馳名的夜市小吃文化；義大利麵、漢堡、炸雞等的異國料理&速食文化，這些豐富的飲食文化也體現了台灣對於「吃」所具有的包容性。

從十七世紀開始，隨著人口往海外發展以及移居的盛行，位在中國東南方的福建、廈門以及的閩南人開始前往台灣定居，使得閩南文化漸漸成為台灣的主要族群之一，閩菜可以說是台灣主要的飲食主軸，其特色以偏甜、偏淡和偏酸為主，種類上以湯菜和山珍海味居多，最具代表食物為佛跳牆。

早期遷徙到台灣的客家人大多集結在山區，由於居住較為貧脊以及勞動量較大，所以客家飲食口味偏鹹，藉此補充勞動所流失的鹽分，例如由五花肉、蔥花、魷魚等食材邊炒而成的「客家小炒」，口味偏鹹卻回甘，是客家經典代表菜色；另外當初物資匱乏，較好保存的醃製蔬菜也是客家飲食特色，像是「梅干扣肉」、「福菜肚片湯」都是極具客家飲食文化的代表菜色。

藥膳是傳統的醫學知識與烹調經驗相互結合的產物，除了要考慮到藥材與食材是否搭配，還要兼顧烹調後是否可口，在台灣養生防老、陰陽互補、五行調和等觀念深厚，藥膳食補更是深入到日常小吃中，像是夜市常見的藥膳排骨、四神湯皆是藥膳食補的代表食物。

異國料理以及速食文化的進駐，對本土飲食受到衝擊，因為方便快速和口味的多樣性，使得某些地區性的飲食文化逐漸沒落，但也使得台灣的飲食變得更全面，舉凡泰式、法式、越式、美式、日式等都能在這塊土地上吃到，深得年輕族群喜愛的速食店也如雨露春筍般相繼出現。

若要說最能體驗到台灣小吃的地方，非夜市莫屬，台灣夜市文化以濃厚的地方特色和豐富多樣的食物種類，讓不管是在地人或是觀光客都趨之若鶩，相較於餐廳的拘謹，邊走邊吃反而多了一種自在感，除了多變的小吃種類外，由於夜市大多屬於交通便利的人潮聚集地，帶動了民生消費商品的進駐，同時讓夜市不只是吃更多了「逛」。

南北飲食大不同

許多人形容南北飲食不同大多都會以「南甜北鹹」四字概括，尤其像是台南許多人認為食物都是偏甜，但除了甜鹹之外，同樣一種食物南北的飲食烹調方式也大不相同，最常聽到的就是，每年端午節一定會引發爭議的北部粽好吃還是南部粽好吃，這邊列舉七種小吃，並透過北和南不同的烹調以及食用方式比較兩者的差異性。

北部米粉湯；圖片來源／欣傳媒資料庫

南部米粉湯；圖片來源／欣傳媒資料庫

北部米粉湯
麵條外形像米苔目，較南部粗，湯頭較少配料。

南部米粉湯
麵條較細，比較Q彈有嚼勁，有時會有貢丸、魷魚等配料，湯頭味道較豐富。

北部米糕；圖片來源／欣傳媒資料庫

南部米糕；圖片來源／欣傳媒資料庫

北部米糕
事前先將餡料、糯米、油蔥炒香，再放入杯中蒸熟，會淋上海山醬或是甜辣醬，口感較濕潤軟爛，餡料大多為香菇、蝦米、豬肉塊。

南部米糕
糯米會在木桶裡蒸熟，會淋上肉燥、肉鬆、小黃瓜等配料，口感粒粒分明較有嚼勁，不會另外淋醬汁。

北部肉圓；圖片來源／欣傳媒資料庫

南部肉圓；圖片來源／欣傳媒資料庫

北部肉圓
烹調方式主要為炸的，餡料大多會有竹筍以及肉塊，淋上蒜泥、醬油膏以及甜辣醬，口感Q彈。

南部肉圓
烹調方式主要為蒸的，單一個體較北部肉圓小，餡料大多為小塊的豬肉塊，並淋上醬油膏，口感較為軟嫩。

北部肉羹湯；圖片來源／@cationlu168

南部肉羹湯；圖片來源／欣傳媒資料庫

北部肉羹湯
湯頭多用大骨熬製，勾芡程度較少或是以清湯方式呈現。

南部肉羹湯
湯頭同樣使用大骨熬製，以較多的太白粉水勾芡，喝起來較濃稠、口感醇厚。

北部粽子；圖片來源／欣傳媒資料庫

南部粽子；圖片來源／@shengyaoyeh

北部粽子
北部粽通常會先把配料、糯米爆香拌炒，然後才包進粽葉裡蒸到熟透，口感粒粒分明，但口味會比南部來的鹹。

南部粽子
南部粽則是把泡過水的生糯米以及配料包進粽葉，然後再整顆放進水裡煮熟，口感黏稠軟爛，有時會灑上花生粉以及香菜。

北部潤餅；圖片來源／@ghost731

南部潤餅；圖片來源／欣傳媒資料庫

北部潤餅
大多會將配料的高麗菜、豆芽、紅蘿蔔絲入鍋煮熟，要製作時才盛起瀝乾，並加入蛋酥、豆乾、花生粉和紅糟肉，口感較為濕潤。

南部潤餅
配料會先炒過，大多為豆乾、蝦米、高麗菜、香菇，肉則是以香腸或是滷肉為主，灑上的花生粉會拌入砂糖所以甜度較高，口感較北部清爽。

北部豬血糕；圖片來源／@boripang98

南部豬血糕；圖片來源／@wenhao1116

北部豬血糕
大多使用豬血製作，會以竹籤串上整根食用，並會在底層刷上醬油膏，然後裹上花生粉以及香菜，口感濕潤。

南部豬血糕
有時會用鴨血製作，以高湯煮熟方式食用，會切成小塊狀並淋上醬油膏，口感較有嚼勁。

不管南或北都是台灣在地風情

生長在同一塊土地，南北飲食雖然吃法大相逕庭，卻有著屬於他們的一片天，一些地區限定店都有各自的擁簇者，像是南部的「丹丹漢堡」、「茶的魔手」，即使其他地區的人再怎麼敲碗希望他們拓店，他們始終佇立在自己的家鄉，服務著那群陪伴他們成長的客人，這些無法做比較的人情味、美食特色以及瑰麗風景，都是台灣獨有的在地風情。

飲食文化，代表的是地區的傳承，代表的是歷史的變遷，代表的是族群的融合。

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編輯／欣台灣Steven

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