「走入低調卻奢華的老台北，品嚐外表樸實但味覺爆炸的摩登菜。」，這是我對The Tavernist餐廳最直接的印象。

兩年前亞太區第一家精品級酒店大安金普頓酒店在台北開幕時，總經理林原衛Matthew Lim的一句介紹讓人很難忘：「金普頓酒店英文全名Kimpton Hotels and Restaurants，特別將餐廳兩字放入名稱，代表的是這間酒店對於美食的重視，旅客入住飯店，不只需要休憩睡眠，美食饗宴的療癒與慰藉也是很重要的一環。」

餐廳細節展示著低調又不失雍容奢華的老台北。(攝影/吳丁江)

因此餐廳開設之際，特別延攬了特別喜歡上山下海、全球趴趴走的英籍主廚James Sharman領軍，果真，開幕至今第二年，曾受世界最佳餐廳Noma與倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens洗禮的廚藝總監James Sharman從不讓人失望。更在2020年底宣布坐鎮台灣，10月份起要將滿腦子的鬼才創意變成無菜單料理，每一個餐期都要驚豔饕客的味蕾。作為第一批被主廚炸裂舌頭的幸運兒，一定要把這個無菜單的葫蘆裡究竟有什麼好料跟專業吃貨們劇透劇透。

Pea-Smoked- Poached Chicken 豌豆-煙燻-水煮雞

Pea Puree/ Pea Mousse/ Smoke Oil/ Cooked Chicken/ Pea Snow/ Pea Shoots

豌豆-煙燻-水煮雞。(攝影/吳丁江)

這道以優質桂丁雞舒肥熟成後再捆成圓捲定型、切段，剛端上桌時會有北海道生干貝的錯覺，但以舒肥手法的柔嫩雞肉被再次扎實捲起後，口感又真的仿如干貝質地，相當有趣。

雞肉表面澆淋一層煙燻處理過的調味油，為雞肉帶來濃郁但不掩蓋食物原味的香氣，比起直接將雞肉煙燻更為細緻優雅；此外，豌邊以及豌豆筴上的鮮甜的豌豆仁，以氮氣急速冷凍後磨碎成豌豆雪，還有少許巴沙米克檸檬醋做成的透明凝凍，前者綿密甘甜、後者Q軟酸香，與雞肉一起入口可同時品嚐到多層次口感，也為鹹香雞肉提供更多元細緻的味覺感受，吃再多都不會膩口，是讓人印象最深刻一道菜。

Pumpkin- Scallop 南瓜汁-干貝-昆布

Fresh Pumpkin Juice/ Scallop/ Kelp

南瓜汁-干貝-昆布。(攝影/吳丁江)

煮熟的南瓜不加水直接打碎成濃濃的南瓜泥湯，湯碗中心搭配一顆以昆布油香煎的干貝，這個仿效韓國濟州海女烤昆布技法的料理方式，可為各種海鮮食材帶來加倍甘甜的食感，食材等級立刻被提升好幾個檔次。

在此道干貝南瓜湯中，用湯匙切下一塊干貝搭配像佐醬也像湯品的南瓜汁入口，極為鮮甜的無水南瓜泥與昆布干貝的濃郁海味交織成味蕾上Live演出的甘甜雙重奏，口感非常討喜，各年齡層的食客都可以輕鬆感受這道菜色之美。

Turnip Cake- Shrimp 蘿蔔糕-蝦

Turnip Cake/ Picked Radish/ Prepped Shrimp/ Shrimp Oil蘿蔔糕-蝦。(攝影/吳丁江)

要說哪一位主廚可以完美地將行腳全球所嚐過的風味內化後再巧妙演繹出獨家菜式，James Sharman絕對是料理界的mashup混搭鬼才。這道自製台式蘿蔔糕做成細緻的圓塊造型，不細看會以為是西式的香酥海鮮餅搭配水波蛋一起上桌。

蘿蔔糕的外皮金黃酥香、內裡還能吃到鮮甜的蘿蔔絲，台味100%。一旁佐料將蝦仁丁、臘腸、櫻花蝦、醃蘿蔔以XO醬炒香，搭配蘿蔔糕品嚐香鹹夠味，舀起一塊蘿蔔糕，再劃破水波蛋沾佐蛋汁，口感更加絲滑、豐潤。佐料中的醃蘿蔔丁與蛋白堪稱最佳配角，在厚重的料理中隨時提供清爽微酸的清口感受。

＞看Sharman主廚如何從全球各地料理挖掘創意菜靈感

Honey- Milk & Pine 蜂蜜牛奶-松子

Honey Jelly/ Ricotta/ Kalamata Olives/ Pine Nut Iced Cream蜂蜜牛奶-松子。(攝影/吳丁江)

如果說每個廚師都是藝術家，那麼在做出各種滿足大眾饕客的料理之外，一定少不了大膽的想法與創意，這道蜂蜜牛奶松子就是Sharman主廚的一號畫布。

杯碗裡同時裝盛著堅果類食材中香氣最濃郁的松子雪、奶香厚實的乳清乳酪瑞可塔起司，以及鹹香夠勁的現打新鮮義大利橄欖果泥，幾種風味強烈的食材共聚一堂，入口時有如味蕾上正進行一場MMA格鬥大戰，激戰一陣後蜂蜜果凍猶如中場鐘聲突然想起，霎時間香甜柔和的蜂蜜凍巧妙將所有鹹味包容一起，然後可以再接著品嚐下一口。這道菜式風格強烈，雖然無法讓人人吃得懂，但確實是一道出脫於主廚Rocker本色的訂製料理。

Pork Loin- trotter terrine & lettuce 豬里肌-豬腳-伊比利豬

Trotter terrine/ lettuce emulsion/ brined loin/ pork sauce

豬里肌-豬腳-伊比利豬。(攝影/吳丁江)

米其林餐盤推薦餐廳 The Tavernist 用無菜單料理炸裂愛吃懂吃的舌頭