昨日與今日的麵粉

圖片說明：(圖片提供/三采)昨日與今日的麵粉麵包的品質端賴原料的品質，再來才是實作的方法。撼動農業食品界的危機使我們保持警覺，自二次大戰以降，穀類的耕作反應了收益的迫切需求，而非品質與營養，於是栽種出來的都是些產量大、易種植的小麥，以求每公頃最佳收成效益。結果一九七○至八○年間，人人吃的麵包皆索然無味。小麥、麵粉及麵包的產業鏈響起警報，促使人們重新正視這個議題。今日，磨坊業主開始提供以古老品種小麥製作的麵粉，人們從前種植這些小麥，卻一度因收益比例問題而將之屏棄。這些麵粉的營養價值高、著色度佳，烘焙出來的麵包外皮顏色討喜、內側柔軟可口。其中蛋白質成分所構成的網狀組織，能適度圈住二氧化碳，而不至於