曾任職台北侯布雄餐廳（L'Atelier de Joël Robuchon Taipei）、英國The Greenhouse等米其林餐廳的台灣主廚蔡中和，他今年選擇在家鄉高雄開設法式餐廳「方蒔the FRONT HOUSE」，繼春季菜單，他以波士頓龍蝦結合楊桃汁、檳榔葉，詮釋高雄海港印象，以地瓜酸種麵包搭配鋪灑米香的法國發酵有鹽奶油，訴說台灣發展史，將西式料理與在地文化充分融合，讓人驚艷後，夏季菜單他以夏日宜食涼補概念，例如台灣特有的「仙草雞湯」、老台南人特有的「芒果配飯」，將冬瓜茶、芒果、高雄黑羽土雞、嘉義東石牡蠣等台灣食材，再次以創意手法打造圍充滿韻味的Fine Dining美食。

法式餐廳「方蒔the FRONT HOUSE」，將西式料理與在地文化充分融合，夏季菜單以芒果配飯為發想；圖片／方蒔the FRONT HOUSE提供

「方蒔」主廚蔡中和(左)與侍酒師妻子陳玉錡（Kiky）；圖片／欣傳媒

夏日涼補喚醒食慾

府城食飲記憶親切動人

繼首季菜單由主廚蔡中和透過料理傳遞南台灣風土人文特色、海港城市的豐足海味、及時代演變歷程，接續的夏季菜單持續訴說方蒔團隊的成長記憶：台南特有古早味月子餅「麻油椪餅煎蛋」融合嘉義嘉文白鵝肝製成之肝醬化身精緻開胃小點；南部夏天解渴聖品「冬瓜茶」結合檸檬馬鞭草為胭脂蝦增添涼感；老台南人夏天特有的「芒果配飯」飲食習慣成為甜點發想主軸，茶香米布丁佐新鮮芒果、野薑花芒果醬、芒果脆餅等不同樣態展現豐富層次。

蔡中和並融入「宜食涼補」概念，將日本土用丑日吃鰻魚補元氣習俗為溫前菜注入和風；台灣特有的夏日食補「仙草雞湯」搭配黑羽土雞雞頸肉與當令綠竹筍及黃金蟲草，消暑降火；兒時記憶中阿公阿嬤最愛種的盆栽「左手香」，獨特草本甜香取代薄荷製作青醬，搭配紐西蘭小羔羊排毫不違和，更撫慰因南國夏日驕陽疲弱的脾胃。

開胃小點發想自台南特有的古早味月子餅「麻油椪餅煎蛋」；圖片／方蒔the FRONT HOUSE提供

源自台南特有的古早味月子餅

黑糖椪餅/麻油蛋酥/柴燒台南龍眼乾/鵝肝醬

首道外型可愛討喜的開胃小點發想自台南特有的古早味月子餅「麻油椪餅煎蛋」，主廚手工自製迷你黑糖椪餅填入麻油蛋酥、柴燒台南龍眼乾與龍眼醬，嘉義嘉文白鵝肝製成之鵝肝醬，為府城傳統小點揉合法式優雅。沾著黑白芝麻一口享用，香脆餅皮內藏豐潤飽滿氣息與甘醇口感，尾韻一縷龍眼煙燻幽香，濃郁而不膩口，以充滿喜悅的序幕迎接熱情夏日。

清熱降火的「冬瓜茶」為首道海鮮前菜創作主軸；圖片／方蒔the FRONT HOUSE提供

「冬瓜茶」為創作主軸

胭脂蝦/鹽埕冬瓜糖/檸檬馬鞭草/番茄

南台灣夏天必飲清熱降火的「冬瓜茶」為首道海鮮前菜創作主軸，鹽漬胭脂蝦拌入聖女番茄澄清凍、薑末、細蔥、及高雄鹽埕區著名的天池冬瓜糖製成之冬瓜糖醬，薄紗般醃漬冬瓜片覆蓋嫣紅胭脂蝦，悉心點綴冬瓜與檸檬馬鞭草製成之果膠、接骨木花、蒔蘿，夢幻唯美擺盤為視覺及味蕾吹過習習涼風，鮮甜柔嫩胭脂蝦佐酸甜爽脆冬瓜片造就豐富口感，味甘性涼的冬瓜以不同風貌滋味貫穿整道料理，讓鮮蝦風味更為甘鮮飽滿。

第二道海鮮前菜遂擷取台灣、澎湖、東南亞等南島食材與風味進行演繹；圖片／方蒔the FRONT HOUSE提供

澎湖海鱺引領味蕾

澎湖海鱺/紅心芭樂/百香果/馬蜂橙椰奶

台灣與鄰近南洋島國因時空與歷史文化等連結，造就飲食口味相互影響，第二道海鮮前菜遂擷取台灣、澎湖、東南亞等南島食材與風味進行演繹。澎湖海鱺以柑橘皮醃漬，搭配新鮮脆口紅心芭樂與百香果酸柑油醋的親切爽朗果香，撒上冰煙裊裊液態氮馬蜂橙椰奶珍珠增添視覺與味覺的清涼感，奔放的南洋酸甜與Q彈甘香海鱺生魚片鮮爽開胃，引領味蕾悠遊南島之間。

主廚由日本於夏季土用丑日食鰻魚飯增加食慾之習俗發想；圖片／方蒔the FRONT HOUSE提供

從日本夏季鰻魚飯發想

林園白鰻/甜菜/烏梅/蘋果

台灣飲食習慣因歷史背景滲入日本味，主廚由日本於夏季土用丑日食鰻魚飯增加食慾之習俗發想，挑選高雄林園肉質細緻富彈性的白鰻以昆布、醬油醃漬後香煎，佐煙燻甜菜根、甜菜泥、烏梅醬、蘋果丁、醃漬珍珠洋蔥與酥脆的甜菜蕾絲餅享用，甜菜根紅豔色澤猶如熱情夏陽，Q彈鮮腴鰻魚伴隨煙燻甘香，為夏夜吹拂溫婉和風。

以南台灣的炎夏清熱涼補「仙草雞湯」清新風味串聯；圖片／方蒔the FRONT HOUSE提供

涼補「仙草雞湯」清新串聯

黑羽土雞雞頸肉/草菇/綠竹筍/仙草雞湯

以南台灣的炎夏清熱涼補「仙草雞湯」清新風味串聯，選用高雄元榆牧場黑羽土雞口感Q彈的雞頸肉炭烤增添煙燻香氣，佐草菇、當令綠竹筍、同樣適合夏季溫和平補的黃金蟲草，佐以整隻雞慢熬後浸泡仙草而成之溫潤甘美雞湯，徐徐入喉，洋溢仙草特有甘醇清香，爽口不膩。

兒時阿嬤家常見的翠綠植栽左手香成為食材；圖片／方蒔the FRONT HOUSE提供

左手香芬芳入菜

乾式熟成羊小排/左手香青醬/季節葉菜/菲達乳酪

兒時阿嬤家常見的翠綠植栽左手香，除了作為跌打損傷外敷草藥外，清新的草本甘香賦予主廚靈感取代傳統搭配羊排的薄荷青醬，新鮮左手香葉與麵包脆粒增添沁心芬芳與層次，乾式熟成五日紐西蘭小羔羊排煎烤五分熟，佐炭烤綠葉時蔬與菲達乳酪享用，口感細緻香嫩無羶味。

日本F1福岡牛菲力部位搭配東石牡蠣；圖片／方蒔the FRONT HOUSE提供

日本F1福岡牛菲力VS東石牡蠣
日本F1福岡牛菲力/東石牡蠣/海帶芽/羽衣甘藍/馬鈴薯

夏天是海洋的季節，主廚特別選用日本純種和牛與荷仕登乳牛配種之日本F1福岡牛菲力部位搭配東石牡蠣，完美詮釋兩種截然不同食材的味覺衝擊與融合。牛排經自家乾式熟成五日淬鍊更添飽滿鮮甜，煎至三分熟柔嫩口感，油脂均勻適中爽口宜人，佐鹽昆布與牡蠣、海帶芽、輕柔馬鈴薯泥一齊入口，海陸雙重鮮味於唇齒間迸發，酥炸羽衣甘藍的海苔香氣與牡蠣鮮味巧妙呼應，味蕾彷彿徜徉蔚藍海洋般暢快。

仙草雞湯、芒果配飯入菜！法式餐廳「方蒔」夏季菜單以涼補喚醒艷夏食慾