你是甜點控嗎？可以想像把甜點運用在Fine Dining主菜？去年開幕在南台灣造成話題的「高雄承億酒店」（TAI Urban Resort），邀請米其林星級主廚Xavier Boyer 博雅維主理的法式Fine Dining餐廳「Papillon」，今年即入選米其林餐廳，秋季首度與甜點名店「法朋烘焙甜點坊 Le Ruban Pâtisserie」攜手合作，打造帶點「甜」的秋季菜單，不僅為「法朋」團隊首度南下高雄，更是台灣法式Fine Dining餐廳第一次以「甜點」入菜單的方式，將秋季的食材重新詮釋，「法朋」主廚李依錫將在11/9和11/10兩天，前往「Papillon」餐廳親手製作並與大家見面。

法式Fine Dining餐廳「Papillon」與甜點名店「法朋烘焙甜點坊」合作，打造秋季菜單；「龍蝦_甜柿」以秋天的甜柿入菜，柿子果肉鮮甜多汁，佐以其他食材味道更鮮明；圖片／Papillon提供

「Papillon蝴蝶餐廳」主廚Xavier Boyer 博雅維首度與「法朋」主廚李依錫聯手合作，打造秋季甜點入餐饗宴；圖片／Papillon提供

「Papillon」為了此次與「法朋」的合作，有別以往雙週抽換菜色的形式，這次的「秋季甜點入餐饗宴」將味蕾及視覺感官多了起承轉合協調性，兩位主廚皆有默契的使用了栗子、葡萄和柿子等元素入菜，但分別以不同的角度與作法，讓料理的風味更豐富，絢麗且芬芳。

「玉露鴨胸_無花果_葡萄」使用熟成10天的玉露鴨胸，反覆進出烤箱降低油脂，最後刷上蜂蜜以直火炙燒展現焦香；圖片／Papillon提供

以5種不同種類的蕈菇製作的蘑菇湯品「菌菇_栗子_綠豆蔻」，綠豆蔻帶出與栗子之間帶出不同的層次風味；圖片／Papillon提供

主廚Xavier Boyer 博雅維這次以深入森林之中的意境，引領饕客宛若置身至伊甸園裡品嘗絕妙美味，如「菌菇/栗子/綠豆蔻」為一道使用了5種不同種類的蕈菇的蘑菇湯品，巧妙運用綠豆蔻帶出與栗子之間的層次感，雙主菜裡使用熟成10天的玉露鴨胸，反覆進出烤箱降低油脂，最後刷上蜂蜜以直火炙燒展現焦香，鴨腿則是製作成酥炸肉球搭配味增清酒、無花果和醃漬葡萄，新鮮無花果葉則以繁複的工序製成粉，增添草本清香。

「栗」以嘉義中埔盛產的栗子製作，底部倒進栗子蕎麥湯，將栗子冰淇淋與栗子香堤堆疊而上；圖片／Papillon提供

「法朋」主廚李依錫則獻上多樣獨家且首次端出的甜點，如：西西里橄欖油薄餅/柿子奶油醬、葡桃、栗、檸檬費南雪/港式鹹檸檬和戀上秋?，「栗」這道甜點，以嘉義中埔盛產的栗子製作，底部倒進栗子蕎麥湯，將栗子冰淇淋與栗子香堤堆疊而上，最後放葉子狀的日本焙茶蛋白霜，讓口感分層，味道濃郁且不膩口。

以五種葡萄為元素的「葡桃」，將五種葡萄以不同樣貌呈現；圖片／Papillon提供

「葡桃」則以五種葡萄為元素，巨蜂葡萄製作成sorbet，香檳葡萄則變化成沙巴雍，五種葡萄以不同樣貌呈現，讓不同葡萄品種味道上取得平衡及完美提味！

「Papillon」主廚Xavier Boyer 博雅維對「法朋」主廚李依錫的甜點創作也覺得相當驚豔，認為李主廚巧妙使用了酸來平衡甜度，在食材上有敏銳的觀察及掌握度，在法式傳統甜點的蒙布朗中，加入蕎麥，咖啡等元素，讓饕客都能體驗到日式的禪意，配上「Papillon」特別佐餐茶tea pairing的服務，這次特別選擇了日月潭的「紅玉紅茶」，在國際間有著「台灣香」美譽的日月潭的「紅玉紅茶」，茶色如紅寶石一般璀璨清透，帶有辛香料的味道，佐以甜點享用，讓整套餐更顯鮮明。

「Papillon」與「法朋」聯手打造的「秋季甜點入餐饗宴」，每人售價3680元10％，限時限位開放訂購。

Papillon資訊
餐廳地址：806高雄市前鎮區林森四路189號26樓（位於承億酒店內）
電話：07-3318888
營業時間：週三至週日 17:30-22:00
網址：https://taiurbanresort.com.tw

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撰文／方雯玲

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