起司與茶怎麼搭?米其林餐廳指定「慢慢弄」、「冉冉茶事」限定茶會,品味6道驚人美味
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起司不搭酒,若改搭「茶」?似乎是難以想像的一件事,而乳酪界和茶飲界的知名品牌「Man Mano 慢慢弄·乳酪坊」、「冉冉茶事」卻要顛覆思維,帶來令人拍案叫絕的風味驚喜。
「慢慢弄」創辦人乳酪師Isabella陳淑惠,與首創Tea Dining的高端茶品牌「冉冉茶事」主理人茶職人藍大誠,都是台灣米其林星級餐廳指定合作的餐飲職人,對於食材的「純淨風味」具備同樣熱情與執著。
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慢慢弄乳酪是2018年元首出訪、2024年總統就職國宴指定食材,也是華航與星宇航空唯一指定國產起司;同時,慢慢弄還是全台灣唯一符合歐盟規格的專業起司工房。
而藍大誠的茶作品,不僅獲頒 2023 年UKTA英國茶協會「The Leafies 世界茶葉大賽」與法國「AVPA 農產品加值協會」兩個國際指標茶葉大獎二金二銀獎牌肯定,2024年也被選為總統就職國宴指定用茶。
獲得許多高端餐飲品牌青睞的慢慢弄與冉冉茶事,難得首次跨界合作,推出市場中少見的乳酪與茶湯pairing活動,茶和奶除了最普遍的「奶茶」、「奶蓋」之外,還能怎麼搭餐?
所謂的pairing,就是要1+1>2,同時品嘗起司和茶,兩者互相牽引出最強風味。
推薦喜歡茶與乳酪的人,可以參加在台北、台中舉辦的兩場限定茶會,品嘗8種乳酪搭配6種茶款的pairing體驗。
台灣高品質乳酪和茶搭餐 堪稱魔王級挑戰
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「什麼是台灣的起司?」這是乳酪師Isabella陳淑惠成立「Man Mano 慢慢弄·乳酪坊」以來一直在追尋的答案。慢慢弄選擇優質牧場生產之新鮮生乳,以系統性、科學性的方式產出技術專業的高品質乳酪,同時透過各式教育推廣活動,希望讓起司走入尋常生活,發掘起司的無限可能。
Isabella近8年來曾嘗試將乳酪結合原住民食材、四季鮮果等,而茶堪稱「大魔王」等級的挑戰,她說:「原先我就知道藍大誠用心推廣茶的風味品評,他的著作《萃茶風味》也是我的案頭書,能跟這樣的高手合作只有「暢快」二字形容。仰賴藍大誠專業敏銳的味覺,讓乳酪跟茶的pairing實驗過程順利許多,茶的風味雖多變,他卻總能在起司一入口就「叮」一聲響起匹配的雷達,彷彿腦裡已有一副完整的世界風味地圖。」
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藍大誠透過選自土地友善的永續茶園茶葉,完整執行每個製茶工序,致力呈現茶應有的純淨風味。藍大誠說:「慢慢弄乳酪的新鮮風味,源自她對在地原料的堅持,實際了解慢慢弄每一道製程的控管,包括衛生、溫溼度以及環境掌控後,更加佩服她對這些維持乳酪品質的關鍵之堅持。冉冉茶事製作茶款的理念也相同,原物料透過確實精準的製作工序,才能發揮每一款茶應有的純淨風味。我們選出8款起司與不同類型的茶搭配,構建層層堆疊的品味體驗。」
從清爽的瑞可塔乳酪搭配煎茶、到中度烘焙的茶葉,最終以越來越重烘焙且具獨特煙燻風味的茶款作結尾,每一層次的風味變化都讓人感受得到豐富表現。
牛隻每天少量多餐、飼料由乳牛營養專家設計
慢慢弄與冉冉茶事的 pairing 茶會,從鮮乳試飲開始介紹起司乳源。
慢慢弄製作乳酪的生乳,來自飼養管理嚴謹的優質乳牛牧場,牛隻的日糧配方由乳牛營養專家設計,只有簡單的純玉米及純黃豆,不含其它副產品或添加物,飼料與草料每月定期檢驗。透過「少量多餐」的餵飼計畫確保牛隻吃到的每一口日糧都是最新鮮的
因為只有高乳脂、高蛋白的生乳品質,風味濃郁醇厚,才能做出好品質的乳酪。
乳酪與茶怎麼搭配?6道美味料理有細節
1.「扭結莫札瑞拉乳酪」搭配「宇治煎茶」
莫札瑞拉是新鮮乳酪的代表。在義大利有水牛與乳牛兩種乳源,慢慢弄的「扭結莫札瑞拉乳酪」則以乳牛為主。
有別於常見的球型莫札瑞拉多為機器生產,打成小結的起司僅能以手工製作,口感更為Q彈扎實。在風味上由乳酸菌發酵後的微酸,與新鮮起司的微鹹平衡得恰到好處,適合為pairing做清爽的開場。
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而冉冉茶事的「宇治煎茶」來自京都宇治傳統製茶廠矢野園,與市場上常見的小山園或一保堂不同,矢野園家族歷史非常悠久,在宇治田原町已經過十幾代的種茶、製茶傳承。此茶款來自2022年初摘,以「やぶきた」品種為主體,造就黏稠又飽滿的旨味(鮮味),同時再增添香氣綿長的品種「早綠」,提升茶款綿長香氣。
茶葉經過藍大誠以傳統焙籠溫度60度長時間烘焙6小時,將水分去除使香氣及質地充分貼合,同時在茶款表皮做出飽滿的香甜與乾燥香氣。
慢慢弄的「扭結莫札瑞拉乳酪」搭配冉冉茶事「宇治煎茶」帶出新鮮乳香跟鮮甜感,牛奶熟成與海鮮的鮮味堆疊,加乘出亮麗的風味。
2.「瑞可塔乳酪」搭配「夏至」
慢慢弄的「瑞可塔乳酪」,採用現在連義大利都已經很少見的傳統製法,沒有礦物鹽添加,只用乳清、牛奶、鹽三種原料。利用熱凝結,微甜的味道全來自牛奶本身的乳糖,做出最純淨的瑞可塔。
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不同於一般乳酪口感扎實,瑞可塔入口綿密、有細微的顆粒感,在料理的應用上甜、鹹都很適合,最常見是與蜂蜜一起食用,帶有蜜香的食材也是絕配。
冉冉茶事使用玉山山腰全自然耕作的金萱茶樹來製成「夏至」,以夏天的飽滿陽光創作,暖呼呼的太陽與日曬水果甜味構成風味藍圖。6月採收後精準掌控每道工序的溫、濕度,做出桂花蜜般的甜感,底層襯著椰棗的溫潤果酸,桂圓與橙皮的香氣在喉頭、鼻腔慢慢綻放。
本身較為鬆軟的慢慢弄瑞可塔乳酪,相似於牛奶,具有奶油香氣口感,跟冉冉茶事的夏至搭配,風味宛如優雅的鮮奶茶,適合拿來當開胃湯品的角色。
3.「莫札瑞拉捲皮(原味)」搭配「小滿 有機慢焙烏龍」
慢慢弄的原味「莫札瑞拉捲皮」承襲莫札瑞拉原有發酵製程,但在後端整形的工序中,使用披薩麵團的手法,做成特殊的捲皮狀,口感較球型切片更軟嫩,因為僅能手工製作,為慢慢弄全台獨家產品。
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平時可平鋪做千層焗烤,更常見的用法是將起司皮作為載具,包裹蔬菜、水果、肉類等各式食材後切片食用。這道料理將起司皮做炙燒處理,由於起司主要營養成分為脂肪與蛋白質,高溫處理後除了口感改變,風味也添增更多層次。
冉冉茶事使用南投縣名間鄉的有機四季春製作此茶款,並以24節氣中的「小滿」命名,展現稻穗粒粒飽滿、陽光曬過後的香氣意象。
兩者搭配,可先感受冉冉茶事「小滿」飽滿的穀物稻穗香,銜接炙燒後的慢慢弄莫札瑞拉捲皮,達成乳香跟焦香的梅納反應。小滿中後段,再帶出乳酪內餡番茄與茄子的酸感,甚至更加凸顯內餡的香氣。
4. 「絲綢起司」、「馬背起司」搭配「紅烏龍 鹿野紅烏龍」
慢慢弄的「絲綢乳酪」是莫札瑞拉乳酪絲加鮮奶油製成,和其他用「凝乳邊角料」混充的產品相比風味更濃郁。此款乳酪保留乳酪絲的口感,又比莫札瑞拉多了濃郁的乳香。
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除了作為布拉塔的內餡,也可單獨食用,用法上也比布拉塔更多變。但無論單吃或佐餐都出色,可稱料理最佳綠葉。和莫札瑞拉一樣,絲綢乳酪適合搭配蔬果、堅果、澱粉類(南瓜、麵包、米飯),亦可搭配更濃郁的生火腿或發酵肉品,也是少數適合與海鮮搭配的起司。
「馬背起司」則是慢慢弄最搶手的商品,這款歷史悠久的乳酪,因當年牧者會將做好的起司綁在繩子兩端、掛在馬背上運輸而得名。一般熟成時間從數週到2、3年不等,慢慢弄的馬背為保留奶香,採取短期熟成,切片煎過後香氣爆發,外皮酥香,裡面口感獨特,相似於肉與麻糬同時品嚐。
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馬背起司亦可取代帕瑪等硬質乾酪,將其刨在料理上使用。搭配上和絲綢乳酪一樣輕重皆宜,因此四季都能找到適合搭配的食材。
冉冉茶事「紅烏龍 鹿野紅烏龍」來自台東鹿野契作的茶農,近兩年慢慢轉型成永續耕作。初製完成後回到熟成,靜置回潤3個月後開始烘焙。先確實將茶葉焙熟,再把表皮的糖香烘得更為飽滿,反覆烘焙6次,每次焙完等待茶葉回潤20天,再熟成3個月直到乾澀感消退。茶款入口可感受明顯的黑糖香、荔枝蜜與烤蕃薯的蜜甜感。
冉冉茶事「紅烏龍 鹿野紅烏龍」多層次的甜香與沈穩的發酵感,結合絲綢乳酪的綿密乳香,展現如同頂級奶茶般的幸福滋味。若搭配「馬背起司」,則增添馬背起司的炙燒香氣,奶香與茶的甜美感互相融合。
5. 「煙燻起司球」、「紅胡椒卡喬塔」搭配「高帕達拉莊園經典小種」
慢慢弄「煙燻起司球」,同樣承襲莫札瑞拉的前端製程與工法,但在覆味階段以日本的櫻花木為醺材,賦予起司球獨特的優雅香氣。適合放在起司盤,直接搭配紅白葡萄酒食用,也可入菜,用法與莫札瑞拉類起司相同,但多了一絲煙燻味。此款乳酪加熱後會拉絲,也可切丁放入做好的義大利麵或燉飯上,讓料理多了炭焙味,並可帶出食物的鹹鮮。
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卡喬塔可謂乳酪之母,各地職人會就地取材,賦予卡喬塔不同風味,因此在松露產區,便有松露卡喬塔,西西里的開心果卡喬塔也很知名。另外,各式辛香料也可襯托卡喬塔略微發酵的乳味。慢慢弄這款卡喬塔,選用荷蘭凡斯特的頂級粉紅胡椒,辛辣中帶點微甜,甚至有淡淡的果香及花香,在製程的入模階段加入凝乳,可鎖住紅胡椒的香氣,避免在熟成過程散失。
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冉冉茶事的「高帕達拉莊園經典小種」復刻紅茶始祖「正山小種」的經典滋味,嚴選中國百年小葉種麝香夏茶,在發酵過程中以松木、松針去燃燒增加溫度,使茶的發酵溫度變得更為飽滿。同時。在發酵的過程中使茶葉吸收煙燻味,藉此產生豐富且多層次的龍眼乾煙燻香氣。
正山小種的煙燻味,正好銜接同樣具有煙燻味的「煙燻起司球」香氣,使煙燻風味更綿長、多層次。茶的中後段出現沉穩的果酸感,更能帶出乳酪的香氣。同時,正山小種的煙燻味可堆疊「紅胡椒卡喬塔」中的紅胡椒,使這香料的香氣變得更亮麗,茶湯的沉穩果酸以及百年茶樹的深沉厚度,最適合凸顯起司的鮮味跟厚度。
6. 「乳花」搭配「粹嵐 梨山」
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在法國,酪農會用自家擠的鮮奶(牛或羊奶)加入凝乳酶,凝固後舀在碗裡做成「乳花」直接撒糖配著吃,是一道簡單清爽的農家甜點,也是慢慢弄全台獨家生產的乳酪。
口感上乳花比豆花更滑順輕盈,比奶酪更不易膩口,簡單搭配茶凍或茶湯熬煮的糖漿,將台灣國民飲料「奶茶」重新解構重組,多了一分樂趣。另外,台灣為水果王國,因此善用四季不同的水果搭配。茶與水果,最能襯托乳花的細膩風味。
冉冉茶事的「粹嵐 梨山」來自梨山地區的友善耕作茶園,細心採收春季一心三葉原料,並精準控制溫濕度變化,使茶菁均勻而穩定地發酵。透過採摘成熟度與發酵度的提高,打造出花果香甜更為飽滿的梨山茶款。茶湯具明顯的野薑花、黃色水果香氣,質地上則有高山茶綿稠的膠質感,又有晚摘茶葉特有的蓬鬆感。中段類似桃子鬆軟的果肉、尾韻才慢慢帶出成熟水梨的香氣,呈現出清新香甜的風味體驗。
慢慢弄的「乳花」搭配冉冉茶事「粹嵐 梨山」,茶湯清爽的香氣搭配乳花,有點像豆漿,又似乳酪,使口中所有的風味變得更輕亮優雅。
慢慢弄與冉冉茶事跨界聯名pairing活動資訊
乳酪與茶pairing限定茶會將於台北、台中分別舉辦一場,能一次體驗8款慢慢弄乳酪搭配6種冉冉茶事茶款。
台北場
- 日期:2024/6/29(六)
- 時間:14:30~16:30
- 地點:台北市松山區延壽街137號一樓(台北慢慢弄門市)
- 報名費用:每人台幣 $2,500,限定 18 席
- 報名連結
台中場
- 日期:2024/7/5(五)
- 時間:14:30~16:30
- 地點:台中市北區健行路86巷7弄33號二樓(台中識茶風味學院)
- 報名費用:每人台幣 $2,500,限定 11 席
- 報名連結
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