[無菜單廚房]台中。又見一炊煙 │ 隱匿森山的食肆之花
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三味線擊撥時而寂慢、時而清脆,火鉢煮水烹茶、不時嗅覺的木頭香……進入又見一炊煙,你會確信這空間的經驗不光只是為了「吃」而存在,更是某一美學觀點的傳達。圖片說明:響螺海鮮湯。冬瓜、響螺、干貝、蝦與腿雞肉一起熬煮,雞肉使用新社農家飼養的放山土雞,使湯頭澄澈清甜,凸顯鮮味,盛盤如迷你冬瓜盅。綠藤掩蓋住入口,沿著隱密的石階曲徑,夾道的林樹庇蔭著繁生綠植,山風拂過石苔,送來陣陣沁涼,先前倉促紛擾的心情逐一沉澱,轉為平靜期待;登上小丘,首先映入眼簾的是露天茶座,萬叢綠中一點紅,給人恍如造訪京都的感覺。如果不是山客被人家炊煙吸引,哪來詩中闖入意外之境的情節?這大概是杜文浩的又見一
三味線擊撥時而寂慢、時而清脆,火鉢煮水烹茶、不時嗅覺的木頭香……進入又見一炊煙,你會確信這空間的經驗不光只是為了「吃」而存在,更是某一美學觀點的傳達。
圖片說明:響螺海鮮湯。冬瓜、響螺、干貝、蝦與腿雞肉一起熬煮,雞肉使用新社農家飼養的放山土雞,使湯頭澄澈清甜,凸顯鮮味,盛盤如迷你冬瓜盅。
綠藤掩蓋住入口,沿著隱密的石階曲徑,夾道的林樹庇蔭著繁生綠植,山風拂過石苔,送來陣陣沁涼,先前倉促紛擾的心情逐一沉澱,轉為平靜期待;登上小丘,首先映入眼簾的是露天茶座,萬叢綠中一點紅,給人恍如造訪京都的感覺。如果不是山客被人家炊煙吸引,哪來詩中闖入意外之境的情節?這大概是杜文浩的又見一炊煙給人的第一個印象吧!
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圖片說明:屋前的古早爐灶即呼應了店名,大寒或清閒之時,店家有時還會在烹煮熱湯小食招待來客。
揚起漢唐大樂的茶花
20年前,適逢台北捷運交通黑暗期,在天母經營餐廳的杜文浩毅然決定:「我要住到山上去!」從台北遠遷至台中,在新社山上自己蓋房子、實現想要的生活。但無奈,這房子實在蓋得太好!「朋友經常帶朋友來玩,為了解決吃的問題我只好請來專廚燒菜,最後索性開放成餐廳(名叫仙塘跡);結果,住在山上反而靜不下來。」於是,4年前,杜文浩決定另造一處安靜的禪息空間,「又見一炊煙的建造沒有考量多少盈利、該容納多少人這類問題,完全是以個人喜好決定、打造一個自己喜歡空間罷了。」
不同於仙塘跡深山農家的風格,又見一炊煙的建築充滿漢唐精神,木造建築的主屋有著深廣的簷廊,周邊的土牆造法如同日本茶屋,是工匠在泥作後慢慢以竹帚拍出紋理製成,而廊道的盡頭還有一面石壁,為混入各種石料澆灌的混凝土牆所鑿出,散發出天然拙趣的質感。杜文浩說,整體構思大約花費2、3年的時間。
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圖片說明:進入主屋前,角落以枯木為渠的淨腳處貼心備上擦腳巾,讓人洗去僕僕風塵,靜下心情後再進入空間。
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台北人,專業餐廳經營者。20多年前從天母移居台中,現在石岡、新社擁有兩間餐廳「仙塘跡」與「又見一炊煙」。習花藝多年,為中華花藝插花教授,並為新社鄉休閒農業導覽發展協會理事長。
除了經營餐館,杜文浩另一身份實為中華花藝協會的教授,潛習插花、茶道數十年,也因此使整體空間表現出餘韻深厚的人文氣息,無論是簷廊濯足的枯木、玄關清寂的茶花、吊壺倒放的板根龍眼木,那以缽瓶或塊木為器,新簡清寂、純真而不矯飾的插花,配合幽室,展現中國數千年來茶肆插花的旨趣。
圖片說明:空間之中隨處可見清寂的插花與藝品。
也因此,杜文浩把花藝、器皿、盛盤而食材互相搭配,融合成和洋並蓄的無國界料理,諸如:酥炸軟殼蟹、牡丹蝦刺身、響螺海鮮湯、松阪豬肉、焗烤蔬果、烤羊膝、炊飯等,講求發揮食材原味,口味清爽高雅,相佐以多種時蔬,水果入菜更是一大特色。食材除了使用本地生產的有機農產,也不吝使用台灣各地特產,如大甲芋頭、清境飛碟瓜、新社水梨,或宜蘭、澎湖的水產與蔬果等,而有機小黃瓜、有機番茄等則是來自本地農場「園情蜜意」網室栽培,吃起來不但鮮甜、富有風味,生食或醃漬都能安心。
談起為何採無菜單方式經營,杜文浩說,除了順應有機農場小量生產供貨外,更能讓料理富變化與彈性,「又見一炊煙的菜單不只隨四季變化,有時數周就更換一次,有時候農場剛送來新鮮或特別的食材,主廚也會即興加入。」這種隨遇而食的上菜方式,不但充滿創意,更能讓人感受到料理上桌的驚喜。
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圖片說明:釜飯又名「又見一炊煙」, 拌入筍、菇烹煮,充滿初秋風味。
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圖片說明:在寬敞開的大堂裡用餐,玻璃障子一拉即可走出後簷廊,讓人心曠神怡。
圖片說明:整個庭園設計以池為中心,如鏡般的水面上錯落著奇石、綠島與銅雕,垂柳隨風劃出痕跡。
醉心花道的人很少有不熱愛園藝的,又見一炊煙依照地勢而建,前有丘、後有崖,側面則有巨石高台,園內景觀充滿自然野趣,也有精心佈局的戲劇張力,因此遊賞也特別富樂趣。而坐在寬敞開闊的大堂裡用餐,拉開玻璃障子也能直接走出後簷廊,欣賞庭池、眺望山腳市景。
建築外圍精心修剪的人造庭,簇擁著一團團的翠綠,室外迴廊上竄出一株樹齡不小的垂柳,是建造時保留下來的原生樹木,恰好依水而生;而山崖旁還有原生相思樹,枝幹筆直地向天際生長。除此之外,園區內也進行台灣紫斑蝶復育,遍植的高氏佛澤蘭開著不起眼的小花,吸引紫斑蝶翩翩而至。整個庭園設計以池為中心,如鏡般的水面上錯落著奇石、綠島與銅雕,垂柳隨風劃出痕跡,五葉松上垂吊銅風鈴,發出清脆的音色。在設有席墊的走廊上小憩,緩慢流動的水宛如時間凝結,「這池,名叫靜止。」杜文浩說。
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圖片說明:玄關旁尚有另一條幽靜小徑,低垂的地燈照著黑卵石,踩著木踏板可置私人包廂,從盡頭穿出,視線豁然明朗,原來到了後花園。
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圖片說明:除了大堂外,庭園裡還有一區一區獨立的亭子用餐,也繞富趣味。
圖片說明:店內角落經常舉辦各類展覽或文化活動,有時也邀請音樂家彈奏古琴、古箏,或舉辦茶會。
不僅在有形的硬體或餐食上,杜文浩認為人也是整體空間呈現的一部份,接待員工的涵養與質氣是餐廳概念最直接的傳達。對內,又見一炊煙也經常舉辦花藝、文化等員工訓練課程,讓文化深度的底蘊進入每一個待人接物的細膩動作之中;對外,這裡不單單只是一個餐食空間,更希望人們能浸潤在文化薰陶之中。店內角落經常舉辦各類展覽或文化活動,有時亦邀請音樂家彈奏古琴、古箏,或者舉辦影片茶會……書架上則有主人選書,荷鋤夫人的「一個賣氧氣的女人」、黃宏輝的「極上之湯」等,也關生活、也關美學。
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圖片說明:醃入香料的烤羊膝,搭配當季產的百香果與有機蔬菜。
從空間到料理,杜文浩對於食物的呈現方式也有自己獨道的方式,上菜之前,店員端先上一只陶盤,蘭葉、小菊擺設如雲形如意,在渲色如水墨的釉面上成為如詩的季節小畫,這是來自三義春田窯的柴燒陶盤,也是他口中所謂「食物的舞台」;而料理端上台,除了充滿季節色彩的食材,佐上一枚署名不知的綠葉,情調高雅。
先感受季節,再品嚐季節,又見一炊煙對飲食的節奏大概是如此吧。有言,花道是由身而心而靈無欲無求的終結表現,就這短短的幾碗茶,便將人生的經歷給說得透明;融和空間、花藝、飲食與文化美學,又見一炊煙的食肆之花,是否也表達杜文浩的人生之觀?
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圖片說明:甜品,麻糬佐黑芝麻醬。
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又見一炊煙
地址:台中市新社區中興里中興嶺363-35號
電話:(04) 2582-3568
營業時間:午餐12:00-15:00/晚餐18:00-21:00,預約制(建議平日請提早一週前訂位,假日請提早一個半月前訂位),每週一休,若逢連續假期則照常營業。
價位:午晚餐每人1,000、1,200元,素食每人1,000元、童餐每人680元,但禁寵物入園,另視情況開放下午茶每人250元(午茶時間恕不招待12 歲以下兒童),以上一成服務費另計,可刷卡。
座位數:最多可容納50人
文/李佳芳
攝影/郭文景
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新社花海
原為農委會種苗改良繁殖場經營第二苗圃,自日治時期設立,做為蔗苗試驗改良的研究農場,現則開放為花卉景點,每年均舉辦大型賞花活動,除了30公頃花海景觀之外,另設立主題館、體驗館、特產販售等,活動十分豐富精彩。延伸資訊>>
地址:台中市新社區大南里興中街46號(種苗改良繁殖場第二農場)
電話:(04) 2581-1311
薰衣草小型賽車場
一般新社多給人靜態遊憩活動的印象,洪昭貴所經營的薰衣草小型賽車場,提供另種休閒選擇。除了有小型賽車場外,也設有棒壘球打擊場,是深受年輕族群喜愛的運動休閒。延伸資訊>>
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電話:(04) 2582-2914