［無菜單廚房］台中。又見一炊煙 │ 隱匿森山的食肆之花

三味線擊撥時而寂慢、時而清脆，火鉢煮水烹茶、不時嗅覺的木頭香……進入又見一炊煙，你會確信這空間的經驗不光只是為了「吃」而存在，更是某一美學觀點的傳達。

圖片說明：響螺海鮮湯。冬瓜、響螺、干貝、蝦與腿雞肉一起熬煮，雞肉使用新社農家飼養的放山土雞，使湯頭澄澈清甜，凸顯鮮味，盛盤如迷你冬瓜盅。

綠藤掩蓋住入口，沿著隱密的石階曲徑，夾道的林樹庇蔭著繁生綠植，山風拂過石苔，送來陣陣沁涼，先前倉促紛擾的心情逐一沉澱，轉為平靜期待；登上小丘，首先映入眼簾的是露天茶座，萬叢綠中一點紅，給人恍如造訪京都的感覺。如果不是山客被人家炊煙吸引，哪來詩中闖入意外之境的情節？這大概是杜文浩的又見一炊煙給人的第一個印象吧！

圖片說明：屋前的古早爐灶即呼應了店名，大寒或清閒之時，店家有時還會在烹煮熱湯小食招待來客。

揚起漢唐大樂的茶花
20年前，適逢台北捷運交通黑暗期，在天母經營餐廳的杜文浩毅然決定：「我要住到山上去！」從台北遠遷至台中，在新社山上自己蓋房子、實現想要的生活。但無奈，這房子實在蓋得太好！「朋友經常帶朋友來玩，為了解決吃的問題我只好請來專廚燒菜，最後索性開放成餐廳（名叫仙塘跡）；結果，住在山上反而靜不下來。」於是，4年前，杜文浩決定另造一處安靜的禪息空間，「又見一炊煙的建造沒有考量多少盈利、該容納多少人這類問題，完全是以個人喜好決定、打造一個自己喜歡空間罷了。」

不同於仙塘跡深山農家的風格，又見一炊煙的建築充滿漢唐精神，木造建築的主屋有著深廣的簷廊，周邊的土牆造法如同日本茶屋，是工匠在泥作後慢慢以竹帚拍出紋理製成，而廊道的盡頭還有一面石壁，為混入各種石料澆灌的混凝土牆所鑿出，散發出天然拙趣的質感。杜文浩說，整體構思大約花費2、3年的時間。

圖片說明：進入主屋前，角落以枯木為渠的淨腳處貼心備上擦腳巾，讓人洗去僕僕風塵，靜下心情後再進入空間。

杜文浩 │
台北人，專業餐廳經營者。20多年前從天母移居台中，現在石岡、新社擁有兩間餐廳「仙塘跡」與「又見一炊煙」。習花藝多年，為中華花藝插花教授，並為新社鄉休閒農業導覽發展協會理事長。

除了經營餐館，杜文浩另一身份實為中華花藝協會的教授，潛習插花、茶道數十年，也因此使整體空間表現出餘韻深厚的人文氣息，無論是簷廊濯足的枯木、玄關清寂的茶花、吊壺倒放的板根龍眼木，那以缽瓶或塊木為器，新簡清寂、純真而不矯飾的插花，配合幽室，展現中國數千年來茶肆插花的旨趣。

圖片說明：空間之中隨處可見清寂的插花與藝品。

也因此，杜文浩把花藝、器皿、盛盤而食材互相搭配，融合成和洋並蓄的無國界料理，諸如：酥炸軟殼蟹、牡丹蝦刺身、響螺海鮮湯、松阪豬肉、焗烤蔬果、烤羊膝、炊飯等，講求發揮食材原味，口味清爽高雅，相佐以多種時蔬，水果入菜更是一大特色。食材除了使用本地生產的有機農產，也不吝使用台灣各地特產，如大甲芋頭、清境飛碟瓜、新社水梨，或宜蘭、澎湖的水產與蔬果等，而有機小黃瓜、有機番茄等則是來自本地農場「園情蜜意」網室栽培，吃起來不但鮮甜、富有風味，生食或醃漬都能安心。

談起為何採無菜單方式經營，杜文浩說，除了順應有機農場小量生產供貨外，更能讓料理富變化與彈性，「又見一炊煙的菜單不只隨四季變化，有時數周就更換一次，有時候農場剛送來新鮮或特別的食材，主廚也會即興加入。」這種隨遇而食的上菜方式，不但充滿創意，更能讓人感受到料理上桌的驚喜。

圖片說明：釜飯又名「又見一炊煙」， 拌入筍、菇烹煮，充滿初秋風味。

圖片說明：在寬敞開的大堂裡用餐，玻璃障子一拉即可走出後簷廊，讓人心曠神怡。

圖片說明：整個庭園設計以池為中心，如鏡般的水面上錯落著奇石、綠島與銅雕，垂柳隨風劃出痕跡。

醉心花道的人很少有不熱愛園藝的，又見一炊煙依照地勢而建，前有丘、後有崖，側面則有巨石高台，園內景觀充滿自然野趣，也有精心佈局的戲劇張力，因此遊賞也特別富樂趣。而坐在寬敞開闊的大堂裡用餐，拉開玻璃障子也能直接走出後簷廊，欣賞庭池、眺望山腳市景。

建築外圍精心修剪的人造庭，簇擁著一團團的翠綠，室外迴廊上竄出一株樹齡不小的垂柳，是建造時保留下來的原生樹木，恰好依水而生；而山崖旁還有原生相思樹，枝幹筆直地向天際生長。除此之外，園區內也進行台灣紫斑蝶復育，遍植的高氏佛澤蘭開著不起眼的小花，吸引紫斑蝶翩翩而至。整個庭園設計以池為中心，如鏡般的水面上錯落著奇石、綠島與銅雕，垂柳隨風劃出痕跡，五葉松上垂吊銅風鈴，發出清脆的音色。在設有席墊的走廊上小憩，緩慢流動的水宛如時間凝結，「這池，名叫靜止。」杜文浩說。

圖片說明：玄關旁尚有另一條幽靜小徑，低垂的地燈照著黑卵石，踩著木踏板可置私人包廂，從盡頭穿出，視線豁然明朗，原來到了後花園。

圖片說明：除了大堂外，庭園裡還有一區一區獨立的亭子用餐，也繞富趣味。

圖片說明：店內角落經常舉辦各類展覽或文化活動，有時也邀請音樂家彈奏古琴、古箏，或舉辦茶會。

不僅在有形的硬體或餐食上，杜文浩認為人也是整體空間呈現的一部份，接待員工的涵養與質氣是餐廳概念最直接的傳達。對內，又見一炊煙也經常舉辦花藝、文化等員工訓練課程，讓文化深度的底蘊進入每一個待人接物的細膩動作之中；對外，這裡不單單只是一個餐食空間，更希望人們能浸潤在文化薰陶之中。店內角落經常舉辦各類展覽或文化活動，有時亦邀請音樂家彈奏古琴、古箏，或者舉辦影片茶會……書架上則有主人選書，荷鋤夫人的「一個賣氧氣的女人」、黃宏輝的「極上之湯」等，也關生活、也關美學。

圖片說明：醃入香料的烤羊膝，搭配當季產的百香果與有機蔬菜。

從空間到料理，杜文浩對於食物的呈現方式也有自己獨道的方式，上菜之前，店員端先上一只陶盤，蘭葉、小菊擺設如雲形如意，在渲色如水墨的釉面上成為如詩的季節小畫，這是來自三義春田窯的柴燒陶盤，也是他口中所謂「食物的舞台」；而料理端上台，除了充滿季節色彩的食材，佐上一枚署名不知的綠葉，情調高雅。

先感受季節，再品嚐季節，又見一炊煙對飲食的節奏大概是如此吧。有言，花道是由身而心而靈無欲無求的終結表現，就這短短的幾碗茶，便將人生的經歷給說得透明；融和空間、花藝、飲食與文化美學，又見一炊煙的食肆之花，是否也表達杜文浩的人生之觀？

圖片說明：甜品，麻糬佐黑芝麻醬。

延伸資訊＞＞
又見一炊煙
地址：台中市新社區中興里中興嶺363-35號
電話：(04) 2582-3568
營業時間：午餐12:00-15:00／晚餐18:00-21:00，預約制（建議平日請提早一週前訂位，假日請提早一個半月前訂位），每週一休，若逢連續假期則照常營業。
價位：午晚餐每人1,000、1,200元，素食每人1,000元、童餐每人680元，但禁寵物入園，另視情況開放下午茶每人250元（午茶時間恕不招待12 歲以下兒童），以上一成服務費另計，可刷卡。
座位數：最多可容納50人

文／李佳芳
攝影／郭文景

延伸閱讀＞＞
［無菜單廚房］台北。陽明春天 │禪意與詩味的蔬食懷石料理
［無菜單廚房］宜蘭。掌上明珠會館 │ 稻田裡的懷石味
Urban Brunch │ Forro Café x 輕文藝空間

新社花海
原為農委會種苗改良繁殖場經營第二苗圃，自日治時期設立，做為蔗苗試驗改良的研究農場，現則開放為花卉景點，每年均舉辦大型賞花活動，除了30公頃花海景觀之外，另設立主題館、體驗館、特產販售等，活動十分豐富精彩。

延伸資訊＞＞
地址：台中市新社區大南里興中街46號（種苗改良繁殖場第二農場）
電話：(04) 2581-1311

薰衣草小型賽車場
一般新社多給人靜態遊憩活動的印象，洪昭貴所經營的薰衣草小型賽車場，提供另種休閒選擇。除了有小型賽車場外，也設有棒壘球打擊場，是深受年輕族群喜愛的運動休閒。

延伸資訊＞＞
地址：台中市新社區協中街169-1號
電話：(04) 2582-2914