食飲 x 北京囈語 │ 滷煮火燒

因為工作的關係，本人又得漂到北京，回到這個被整得亂七八糟又充滿活力的古都尋找生計，並且順便立志做一個新世代的北京大爺。於是就叫上了北京的小丫頭片子（開玩笑啦），帶著我走進北京剩下不多的老胡同，尋找北京的重口味美食。

如果以「腥羶」味來做南北方的口味喜好的區別，南方魚米之鄉喜愛的魚鮮味，到了北京就成了北京人恐怖的腥味，非得用大量的調味料處理，然後勾上濃濃的芡來料理河鮮，實在暴殄天物。而北京大老爺們喜愛的膻味，對於南方熱愛魚鮮的人來說，簡直就是會讓人誤以為那些滷煮、下水是從廁所裏端出來的。

嗯，我可能說的有點誇張了，但是確實有人這麼跟我說。這「腥羶」之間還是有很大的區別。


目前在時尚媒體集團工作的閻姑娘，1988年出生的全新一代北京小姑娘。基本上屬於在拆遷與重建中的北京成長出的一代，連我都逛過的舊鼓樓外大街，在她的印象裏只有重建之後的寬廣街道，而不是那個在樹蔭遮蔽下的鼓樓大街。

在她的建議下，我們來到了去年10月美國副總統也曾經拜訪的「姚記炒肝店」，個人認為那是一個適合非北京人享受北京小吃的小店，因為他們家的腸子洗得很乾淨。

無論炒肝還是滷煮火燒，基本都是以豬下水為主的小吃。如果你自己料理過這些食材你就會知道，不仔細地刮除豬腸裡的肥油或沒有好好地清理，別說光是菜裡面充滿膻味，嚴重的時候整個房間都是尿騷味。但是，據說真的老北京的大老爺們就是愛這個味兒！大爺會到店裡問老闆：「今天的腸子洗得乾淨嗎？」，如果老闆回答：「嘿，都洗乾淨了！」，大爺立馬：「切！」一聲，掉頭就換別家店尋找那膻騷的美味去了。

這是新世代北京丫頭片子說她老爸對北京小吃的堅持與要求，雖然我總覺得她是騙我的。真有人那麼重口味嗎？

這個「滷煮」是豬內臟，小腸、豬心、豬肺用香料小火煮到軟爛，入口完全不需費力的那種軟度。而所謂的「火燒」，就是一種用低溫烙烤的餅。把火燒切成小塊，放進滷煮的湯汁中一起稍微煮一下，火燒吸入湯汁但是還維持烙餅的口感。將那些豬內臟和火燒裝進碗裡、淋上湯汁、撒上香菜，吃的時候可以再淋上辣椒醬和豆腐乳汁。

姚記的口味確實比較清爽，不用加什麼大蒜汁調味也沒有什麼膻味沖鼻，這著實讓尋求重口味的我有些失望。為了驗證一下什麼叫做重口味，我們繼續往胡同深處走去，找到了一家老店「爆肚任」，進去就是點上豆汁兒和爆肚（就是牛肚，也叫牛百葉），然後痛快地灌下一瓶啤酒。閻小姐這新北京人躲在遠遠地看。

沒多久，當我打嗝的時候確實一股帶著水溝的尿騷味直衝腦門。好傢伙！真是狠角色啊。