[米其林] 銀座七丁目京星 夢幻三星天麩羅

圖片說明：如羽毛的細緻麵衣、包裹洋溢四季感的食材，放入油中輕炸到香檳似的淺金色…擁有女人纖柔特質的天麩羅料理，美味的潛質也像女人一樣深不可測。（翻攝自tabelog.com）

如羽毛的細緻麵衣、包裹洋溢四季感的食材，放入油中輕炸到香檳似的淺金色......擁有女人纖柔特質的天麩羅料理，美味的潛質也像女人一樣深不可測。在幾間天麩羅名店之中，諸如「深町」、「近藤」、「?亭」等，都已各憑料理手腕，成功擄獲米其林評審的心；不過截至2012公佈的名單來看，世界上仍然只有一家「三星天麩羅」──位在東京銀座的「七丁目京星」。

「七丁目京星」的前身位於韓國京城（現今的首爾），是一間由日本女性「貝沼梅子」創業於朝鮮日治時代的料理店。戰後的1952年重新回到京都開業，改為梅子的姪子「茂子」、與她的先生共同經營；後來茂子因先生去世獨立開店，才開始改作「天麩羅」，成為「七丁目京星」真正的起點。

圖片說明：現在的店主「?原茂彌」，常被指為與名武士「西?隆盛」長相神似。但在粗礦的外表下，卻傳承了紮實又纖細的過人手藝。（翻攝自tabelog.com）

圖片說明：每人三萬日幣以上的套餐，開胃小菜後會陸續端上25品山海交錯之味。（翻攝自tabelog.com）

圖片說明：美味的第一個關鍵在於「麵衣」。必需作到酥脆又入口即化，紋理細緻、柔軟輕盈，而且就像保護珍貴寶石般地、仔細包覆內裡食材。（翻攝自tabelog.com）

爽朗的五官加上壯碩的身材，現在的店主「?原茂彌」，常被指為與名武士「西鄉隆盛」長相神似。但在粗礦的外表下，?原主廚卻傳承了紮實的過人手藝，每日毫無懈怠地在天麩羅下足功夫，持續精進並自我要求的結果，終於讓這間「以女性靈魂為初始構築的店」，一躍成為世界上唯一的「三星天麩羅」。

為什麼這裡的天麩羅，能兼具輕盈質地與醇厚的味道深度，而且沒有絲毫油膩感呢？美味的第一個關鍵在於「麵衣」。必需作到酥脆又入口即化，紋理細緻、柔軟輕盈，而且就像保護珍貴寶石般地、仔細包覆內裡食材；接著配合第二個關鍵「炸油」，不過因為炸油與粉的比例，皆為不外流的秘傳配方，箇中微妙至今無人知曉。「我死後大概就會劃上句點了吧。」沒有繼承者的?原主廚，說來格外感慨。

圖片說明：尾聲的「天茶」亦為一絕，剛炊煮好的剔透米飯上，大方擺滿「才卷海老」，淋入熱騰騰的煎茶…拌勻後享用，只能用無懈可擊來形容。（翻攝自tabelog.com）

最後一個和傳統習慣不同的，則是「七丁目京星」不提供一般的天麩羅醬油，改以「自家製鹽、檸檬汁」取代，希望將干擾減到最低，讓客人品嚐天麩羅的優雅風味。每人三萬日幣以上的套餐，開胃小菜後會陸續端上25品山海交錯之味，其中最讓人停不下筷子的「才卷海老」，體型較一般「車海老」來得小，天然的甘甜味更加明確，入口也較柔軟。

在套餐全程中反覆出現的「才卷海老」，以獨立出眾的美味，適度扮演每碟之間轉場角色，讓海鮮與野菜的風味變得流暢，堪稱「七丁目京星」的鎮店之寶。尾聲的「天茶」亦為一絕，剛炊煮好的剔透米飯上，大方擺滿「才卷海老」，灑上少許店家特製鹽後，淋入熱騰騰的煎茶…拌勻後享用，只能用無懈可擊來形容了吧。從身到心，帶來的暖呼呼幸福感，或許正是「七丁目京星」守護了半世紀、如魔法一般華麗技藝的力量。

編譯／俞明甄