可以當酒喝,也可製作甜點 日本百年三州三河味醂「一升米,一升味醂」製法 真材實料
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圖片說明:角谷文治郎商店的三州三河味醂。(蘇國輝攝影)很多人知道日本愛知縣農業發展,高麗菜、無花果等多項農產品的出貨量是日本全國第一,但其實愛知縣的釀造業也相當興盛,八丁味噌、白醬油、日本酒、味醂等都因這裡氣候溫暖與水源豐沛而有多元發展。其中,1910年創業的角谷文治郎商品,其主力產品「三州三河味醂」,真材實料,是日本僅存少數八至十間以傳統方法製做味醂的店家之一。「江戶時期,三州三河味醂是不少貴婦拿來品飲的高級甜酒,多半拿來開胃。」百年味醂老舖角谷文治郎商店的長女角谷文子說,而之所以可以當酒喝,在於原料單純自然,只以糯米、米麴與本格燒酎製成,酒精濃度14%的三州三河味醂,完全沒有其它人工添加物
圖片說明:角谷文治郎商店的三州三河味醂。(蘇國輝攝影)
很多人知道日本愛知縣農業發展,高麗菜、無花果等多項農產品的出貨量是日本全國第一,但其實愛知縣的釀造業也相當興盛,八丁味噌、白醬油、日本酒、味醂等都因這裡氣候溫暖與水源豐沛而有多元發展。其中,1910年創業的角谷文治郎商品,其主力產品「三州三河味醂」,真材實料,是日本僅存少數八至十間以傳統方法製做味醂的店家之一。「江戶時期,三州三河味醂是不少貴婦拿來品飲的高級甜酒,多半拿來開胃。」百年味醂老舖角谷文治郎商店的長女角谷文子說,而之所以可以當酒喝,在於原料單純自然,只以糯米、米麴與本格燒酎製成,酒精濃度14%的三州三河味醂,完全沒有其它人工添加物。所以,即便是現在,除了拿來料理,加一點冰塊、檸檬,就是一杯甜美可口的開胃酒。味醂一般可以分成三河味醂、一般本味醂與味醂風調味料三種,撇開味醂風調味料完全是以葡萄糖、水飴、味精等食品添加物製成不談,前二者在日本品目分類上都稱為「本味醂」,酒精濃度都是14%,只是一般本味醂製做時還加入釀造用酒精與糖類,還是多了些人工物,而且釀造期只有2、3月個月,不若三河味醂長達一年以上的釀造期,而且角谷文治郎商店還會放製2年熟成,所得的味醂可說是相當珍貴。三河味醂因採天然釀造,色澤呈現自然的琥珀色。
角谷文子指出,三河味醂之所以珍貴,另一個原因在於其利用傳統味醂製法「一升米,一升味醂」,即一升(約1.5公斤)的米,釀製出一升的味醂。在日本稱得上「本味醂」的,一升的米最多可釀出四、五倍的味醂,這也顯示出三河味醂的珍貴。全日本的味醂產量中,三河味醂只佔5%,以工業製法釀造的一般本味醂佔了15%,其它剩下的7、8成均是味醂風調味料。
角谷文治郎商店的三州三河味醂,100%完全使用日本當地特別契約農家培育的糯米,現由city'super獨家引進來台。在料理上,味醂是可以取代酒與糖的,但如果要完全取代糖,在用量上可得多一些。在角谷文子的家庭裡,味醂常拿來料理生薑燒、照燒或是咖哩飯、義大利麵等,用途很廣。「台灣人常吃的滷肉飯(滷香菇),其實也可以加入味醂,味道非常不錯。」日本人最近則流行拿味醂取代砂糖來做吐司或甜點。
用在料理上,味醂有哪些效果呢?角谷文子說,因為味醂中有酒精,可以鎖住魚、肉等鮮味,帶走異味,另外也可以增加食物光澤、提出優雅的甜味、溫和酸味、增加醇味與旨味。話說那麼多,究竟有加與沒有加味醂的料理有何差別,實地吃了最清楚。