不只愛喝更要懂喝！葡萄酒醒酒要多久？開瓶後如何保存？品酒小知識一次教你

醒酒的目的，主要是釋放香氣、軟化單寧，有些酒款則需透過醒酒，讓酒中不悅的氣息散掉，簡言之就是要讓酒「變好喝」。 但是每個人對一款酒好喝的定義都不一樣，有些人喜歡口感飽滿、喝來有存在感的紮實紅酒；有些人則偏好喝起來柔軟、單寧細緻的風格。所以醒酒與否、醒多久，沒有絕對答案，但一般來說，判斷是否需要醒酒，主要有三個情境。

醒酒三情境

一、年輕小鮮肉

當一支酒很年輕、單寧硬實強壯，就像血氣方剛的小伙子，稜角分明，因單寧強度高，喝來較為乾澀，入口感受是喝一口便覺得嘴唇要被縫起來了！或是橡木桶氣息明顯，入口後同樣讓人感到苦澀，為了讓酒喝起來更加柔軟易飲，就會建議：「這支酒要醒、要放（陳年）」。

怎麼定義年輕？每款酒都不一樣，每個人對於年輕的定義都不同，我覺得到五十歲都還很年輕，也有些人覺得二十歲才是年輕，因此沒有絕對答案。重點在於，入口感受是否強烈乾澀需要柔焦，各人的偏好有所不同。

二、潛力績優股

有的酒剛開瓶時就已經相當不錯，但它可能潛力非凡、有機會更好，為能達到「進化階段」，此時就會建議醒酒。然而這非常看重經驗，因為你肯定是喝過它更好的時候，才會知道它還有潛力發展，這就是葡萄酒迷人有趣的地方，有許多未知能讓你去感受與探索。

另一種潛力績優股是悶騷型，剛開瓶沒有香氣，呈現閉鎖狀態，為了讓它進化，就會端出醒酒瓶，把酒倒進去搖一搖，讓香氣舒展開來。

三、缺氧

當葡萄酒缺氧的時候，香氣會閉鎖並呈現一種相對來說讓人不悅的氣息，比如說濕土壤氣息、硫磺、臭雞蛋等（但並非軟木塞感染），這就是「還原反應（Reduction）」。這時特別需要醒酒，讓酒跟氧氣接觸，藉此還原它原本的味道，這的確有點惱人，透過在酒中旋轉或使用醒酒器，這種不悅氣息通常會很快散掉，並展現它原先的果味芬芳。

如何醒酒？一定要買醒酒瓶嗎？

醒酒原理非常簡單，就是要讓酒液跟空氣接觸，所以醒酒器絕非必要，你可以打開酒，但是不塞回瓶塞，使其自然與瓶口空氣做接觸，進行較為柔性的醒酒。也有些人會拿個容器，把酒倒出來轉一轉，再倒回原瓶裡。

台灣氣候炎熱、室溫通常較高，如果醒酒時想維持在適飲溫度，可用保鮮膜包住醒酒器開口，再放入冰箱冷藏，能避免冰箱味道影響葡萄酒，這也是我到教皇新堡拜訪佩高酒莊（Domaine du Pegau）時，酒莊代表建議的醒酒方式。

最後，需要醒的酒也包含老酒，老酒初開瓶有時會帶點陳舊的衣櫥感，讓它透氣能幫助舒展風味，但是老酒也較為脆弱，因此使用醒酒器需非常小心，建議瓶中醒即可。

葡萄酒開瓶與開瓶後如何保存？

葡萄酒如何保存？不管是開瓶或未開瓶，都要知道三個關鍵：

第一關鍵：氧氣

氧氣是葡萄酒陳年的關鍵因素，因此保存葡萄酒需盡可能地減少酒液跟氧氣接觸的機會。如果未開瓶的酒是用軟木瓶塞（螺旋瓶蓋就沒有這個必要了），可以橫放酒瓶，讓酒液跟軟木塞接觸，以避免木塞乾燥萎縮，減少葡萄酒變質的風險。

開瓶後的酒則要「立放保存」，因為立放的酒液在瓶中跟空氣接觸的面積，會比橫放要來得小。另外建議不妨購入真空器，開瓶後將瓶中空氣抽掉，維持真空能延長葡萄酒風味保存。

第二關鍵：溫濕度

溫度對葡萄酒保存尤其重要，儲存溫度太高會加速葡萄酒熟成，通常11 ～ 14° C 是較為妥善的窖藏溫度條件。此外，維持「恆溫」也非常重要，盡可能不要讓葡萄酒儲存環境有劇烈的溫度變化，比如說廚房、車庫、車廂，都是非常不適合置放葡萄酒的環境。

再來是保存環境的濕度，主要是避免軟木塞脆化，但如果家裡還沒有採購專業酒櫃的預算與空間，先找到一個能維持涼爽恆溫的環境是最為優先的。

第三個關鍵：陽光

任何一種酒類都不耐陽光照射，因為陽光會破壞酒的風味並加速老化，葡萄酒也一樣。其實保存葡萄酒跟茶葉的環境條件類似，都適合放在陰涼、無陽光直射、無溫度劇烈變化的地方。

葡萄酒開瓶後的保存與風味變化

葡萄酒開瓶後能保存的時間長度，會視酒種、葡萄品種、釀造方式而有所差異。一般來說，酒體紮實的葡萄酒開瓶後可維持較長的風味續航力，自然酒開瓶後也可維持多天的風味，發展潛力高且變化多端。

我經常在開瓶後分好幾天喝，以記錄一瓶酒的香氣變化，有的葡萄酒開瓶第一天，會呈現較多土地與一級香氣，比如說礦物感、煙燻感，一級香氣則如花香、果香。如果葡萄酒是在全新橡木桶中陳年，剛開瓶時的木桶氣息也會較為彰顯。

開瓶後的第二天，隱藏在葡萄酒裡頭的更多訊息會被釋放出來，因為葡萄酒跟空氣接觸時間比較長，可以想像成這支酒陳年後的發展，我們可以觀察到較多釀造型的二級香氣，比如說奶油餅乾、香草，有時會有較明顯的肉味或氧化水果風味，就像蘋果切開後立刻品嚐，跟放了一會兒與空氣接觸後的風味有所不同。在這個階段，我們可以感受到更多釀造紋路，所以開瓶第二天是最令我感到興奮與期待的，看風味有沒有變化、有沒有推展出更多風味，抑或是掉下來變得鬆垮，通常自然酒開瓶後的轉換在第二天會來到高峰。

比如來自葡萄牙守候酒莊的小雛菊白酒（Espera Bianco 2021），開瓶第一天與第二天是完全不同個性，由於葡萄園鄰近大西洋，初開瓶時有豐富如海潮般的煙燻、海洋、礦感氣息，入口有個明顯鹹度，搭配黃檸檬般的成熟酸香，每每在品嚐這款酒時，都會讓我想起澎湖的酸爽檸檬汁，有種自由奔放的爽朗個性。

開瓶第二天後，那份來自海洋的狂嘯感褪去，小雛菊白酒透出細膩的木質調性，出現香草奶油、多汁鳳梨、蜜漬柑橘香氣，暗示了這款酒的葡萄來自一個充滿陽光般溫暖的產區，採收在良好成熟度，且經由橡木桶陳年。它的層次感與豐富度都在開瓶第二天展現，宛如一首有著輕盈旋律的小步舞曲，故每回開瓶，這款酒的變化與生命力都讓我忍不住讚嘆。

接著第三、第四、第五天，葡萄酒的續航力暗示這支酒的陳年潛力，不只是釀造技法（有的酒在出生時就被決定要陳年，有的則是被決定要新飲），也跟葡萄品種、品質與年份有關。

我常會說，這就是每一支酒的time zone，就像每個人的週期不同，有的人年少得志、有的人大器晚成，在葡萄酒裡感受風味的生命曲線，對我來說就是最美的體驗。

如何讓酒喝起來比較不酸？

常常聽到別人介紹葡萄酒的時候，用「乾／干」來形容，無論是干紅或干白，但酒明明就是「液體」，怎麼會喝起來很「乾」呢？這在中文語彙裡幾乎不合邏輯，「乾」這個字其實是直接由外文翻譯而來。

葡萄酒在發酵過程，酵母會把葡萄汁裡的糖分吃掉，轉為酒精、二氧化碳、熱能，酵母把酒中的糖分吃得越乾淨，這支酒就越不甜。所以甜度分級是根據酵母能把糖吃得「多乾淨」來分類，法文中的「Sec」英文直譯為「Dry」再翻譯成中文為「乾／干」，都是不甜的意思。

據歐盟法規，明確立定在酒標上，可以用「乾型、半乾型、半甜型、甜型」來描述一支酒的甜度：英文Dry、法文Sec、德文Trocken、義大利文 Secco、西班牙Seco。

雖然葡萄酒標大多會標註一支酒的殘糖分級，但每個人對味道衡量是主觀的，即便是同一支酒，有些人喝起來覺得甜、有些人卻覺得不甜，這不僅是個人偏好，也跟日常飲食習慣有關。如果你喝珍奶喜歡全糖，那麼通常會偏好濃郁、甜度高的葡萄酒，因風味強烈顯著；但如果喝珍奶喜歡無糖，基本上對於葡萄酒中的酸會有較高耐受度，所以當兩個飲食習慣不同的人喝同一杯葡萄酒，對於甜跟酸的感受力也大不相同。

葡萄酒中的酸有各種類型，擧例以下都屬於酸：黃檸檬的酸、優格的酸、蘋果的酸、白醋的酸，但是否酸得很不同？

葡萄跟其他水果家族們一樣，生產甜美的水果不外乎是為了繁衍後代，藉此吸引鳥兒或動物來吃，讓後代子孫可以綿延不斷，但水果中真正能繁衍的不是皮、不是果肉，而是「種籽」，所以在葡萄籽還沒完全成熟以前，葡萄是很酸、很不甜的。

一般來說，葡萄剛從花蛻變為果的時候（Nouaison），果粒還非常迷你，這時的葡萄皮還很硬、酸度高、單寧也很生澀，接著葡萄果實裡的細胞會迅速分裂，轉色期（Véraison）後紅葡萄果開始由綠轉紅，此時的葡萄籽已接近成熟，甜度會迅速累積升高、酸度下降，並隨著成熟度增加，

甜度和酸度往反方向累進。當葡萄不夠成熟就採收，喝起來便有一股水果不熟的「生靑酸」菜梗味，這個酸感通常伴隨著植蔬氣息（與品種特性的植蔬氣息不同），更像是偏硬的綠番茄感。

很多時候，葡萄酒中的酸來自葡萄品種、土壤或氣候特徵，比如產自葡萄牙靠海產區的葡萄，因鄰海且受到冷涼大西洋海風的吹拂，酒款經常會有明確的礦物感與酸度。另外，種植在白堊土壤上的葡萄，礦物感伴隨的酸度也會較為明顯。有些葡萄酒經過乳酸發酵帶出來的優格酸感，又是另一種層次的風味展現。

很多人聽到「酸」就聞之色變，其實葡萄酒裡的各種酸藴含了不同表現。如果酒精是葡萄酒的肉，那麼酸度就是葡萄酒的骨，只有肉、沒有骨的酒喝來令人感到肥膩，適當酸度則可以讓酒液更淸爽、平衡，搭餐也更解膩，是非常好的加分。當然，酸也要酸得可口，而不是葡萄不熟的生靑酸。如果你非常怕酸，除了看酒標挑選外，還有兩個方式可參考：

一、挑選酒精濃度低的酒

通常酒精濃度低的酒比較不酸，因為酵母還沒有把酒裡所有糖分吃完，故殘糖量高、酒精濃度低，屬於香甜、易飲型，適合怕酸的朋友。

二、酒溫不宜過低

如果你真的非常怕酸，可以留意品飲葡萄酒時的溫度，酒溫太低會突顯酒中酸度變得銳利。喝一口覺得太酸嗎？等待一下讓酒回溫吧！通常與空氣稍作接觸後的葡萄酒，酸感也會降低。

有些人覺得承認自己喜歡喝甜酒有點不好意思，但其實我們對葡萄酒的喜好都很主觀，並不是喝不甜的干型葡萄酒就一定比較高級，許多果香豐富的微甜酒，也可以是兼具複雜度的好酒，飲食偏好會隨著經驗累積不斷改變，最重要是了解自己，找到當下適合自己的葡萄酒款。

葡萄酒建議適飲溫度：

• 氣泡酒、甜酒：6 ～ 10℃。
• 淸爽型白酒、粉紅酒、淡紅酒：10 ～ 12℃。
• 一般紅酒、過桶型白酒：12 ～ 16℃。
• 濃郁型過桶紅酒：16 ～ 18℃。

作者：Célia沈芸可

本文內容出自《生活裡的葡萄酒課：跟著遊牧尋酒師，開啟無框架品飲餐搭之樂》，由幸福文化授權轉載，並同意修訂標題。