日本人為何在夏天吃鰻魚？正確吃法是什麼？日本鰻魚飯知識帶你一次了解

• 本文出自《日本料理餐桌禮儀‧究極品味的科學》，由健行出版社授權轉載，並同意修訂標題。
• 作者｜陳弘美

鰻魚飯—從石器時代吃到科技時代的美食

日本的考古學家曾經發掘出土過鰻魚的廚餘化石，考證出新石器時代老祖先就吃鰻魚了。

另一個鰻魚的跨時代之舉是，牠一直都昂貴。鰻魚是江戶時代興起的大眾美食，但價格並不大眾化，是江戶四大料理中最貴的，主要是因為牠是營養豐富又美味的滋補品。比如當時藩主殿王的貓咪生病，是每天吃鰻魚當藥治病。然而今天我們一般人還比不上殿王的貓咪可以天天吃。雖然日本大量進口中國、台灣的鰻魚，但是因天然鰻苗的減少，價格仍居高不下。在日本吃的鰻魚若在價位三千日元以下大都是進口貨，日本的天然鰻魚約五千日元以上，和牛排不相上下。

日本人會鬆綁荷包是在夏天的「土用丑日」。日本人不像台灣人很愛「補」，唯一「補」的時機不是補冬寒，而是只補夏暑。為了熬過酷暑，在立夏左右的「土用丑日」人人有吃鰻魚的定例。這個傳統的習慣也符合科學，現在營養學證明鰻魚含豐富的維他命A、B和礦物質，是因流汗失去體力最好的補品。

讀者旅遊日本關東和關西時有沒有發現兩地鰻魚的口味不同？是的，兩地鰻魚的體型不同、烹調法不同，連切法也不同。

關東的鰻魚是先蒸過一次再火烤，所以關東是選用肥厚型的鰻，才不致於經過兩道過程後魚油全流失。關西的鰻魚是直接在火上烤，因此用的鰻是較少油的苗條型。

並且連切法也不同。江戶時代的東京是以武士文化為軸，因此切鰻魚從腹部下刀會如同武士道的「切腹」般，不吉利，所以是從背部切。關西是以商為主的文化所以就不在乎這一點，鰻魚從腹部切。這習慣仍延續著。

有品味的吃法

鰻魚最普遍的做法是「蒲燒」｜塗上甘味醬油在碳火上烤。吃鰻魚別再加任何調味料。等吃一陣子有需要才灑些山椒粉，它幫助消化鰻魚的油脂。

另一種烹調法是「白燒」。這不太普遍，因為必須是非常優質的鰻魚才經得起吃牠的原味，而原味很腥，所以需要有功夫處理得好。吃法是先用配備的抹茶鹽吃一些，再嘗試山葵和醬油。

日本「粋」的吃法是：吃鰻魚之前先喝一口附上的「肝湯」。雖說「肝」，但是日文和中文的意思不同，是魚的內臟統稱。

一個在台灣常見，又是以吃中菜的習慣吃日本菜的是：一邊吃鰻又一邊吃生魚片、天婦羅、炸雞……，日本人不這麼做是因為日本的感性是：「多、雜」就減損「純、真」。要徹底享受一個美味就只全神專注於它，不吃別的主菜。吃鰻最多只配一盤烤鰻肝。

鰻魚飯大多是放在重盒。重盒是像長方形的便當盒可以重疊多層。它有正規的用法：

首先，要不要拿起來用？

如果是有四腳的重盒很難拿吧？是啊，所以這就是要放著用的。沒有腳的重盒則要拿、放隨意。

放著用的時候，記得左手一定要扶著盒邊（圖❷），左手不垂下來。吃大碗的丼飯也一樣這麼做，是基本的進餐禮儀。從小要教。

蓋子用雙手打開，放在重盒的後面。就不會阻礙兩手。蓋子朝上水珠才不至於弄濕桌面（圖❶）。

吃重盒，如鰻魚重、親子重、天重，有一個重要的規矩是不東戳一口，西戳一口。一律從重盒的左下角開始吃逐漸往右（圖❷）。禮必有理，讀者有沒有注意到這和西餐禮儀切牛排要從左下角開始切一樣呢？

是的，這也是人體工學，以左下角為定位就方便右手操作。

並且吃到最後，將散亂的飯粒全都聚到左下角，就方便挾取。

在談「粋」之前更重要的是基本的家教：

日本自古以來是對米飯有獨特的敬意的文化。飯要盡可能吃乾淨，但是也不必潔癖到一粒不剩，挾不起來的飯粒不四處亂散，要全部聚在一起（圖❸）。最後蓋回蓋子。

責任編輯｜蘇祐萱