2024米其林摘星潛力餐廳｜台中「enPure 瀞」夏季菜單：澎湖石巨、月桃花剉冰上桌

「enPure 瀞」主廚王采晴以當季最具代表性的「水果」與「海洋」作為主題，將貢寮白蝦、澎湖石巨、屏東鰻魚等台灣魚獲的鮮爽滋味，揉合鳳梨、柳丁、芒果、奇異果等經過發酵、醃漬過後的酸甜，設計一系列海味與蔬果鮮味平衡又充滿驚喜的菜色。

再搭配茶職人藍大誠嚴選的「冉冉茶事」茶款，包括「青碧 玉山清香烏龍」、「蜜夏至 蜜香紅茶」、「紅烏龍 台東鹿野紅烏龍」與價值高昂的珍貴「經典鑽石 大吉嶺爾利雅莊園 夏摘紅茶」，透過茶湯凸顯Q彈海鮮與鮮甜水果的香氣，綿延提升口腔中的味覺體驗。

夏季菜單中還可見「冰鮮」烹調手法，例如主廚王采晴本季最推薦的一道菜《貢寮白蝦／羅勒／番茄／西瓜》，選以台灣溫室無毒水耕的日本大鈺蕃茄，搭配貢寮海水養殖的無毒白蝦，佐以薑黃美乃滋沙拉，及發酵蕃茄辣椒與西瓜做成的冰沙和西瓜泡泡。

甜點《月桃花／水蜜桃／粉粿》則使用夏季盛開但消費者少見的月桃花，新鮮的月桃花有著淡雅的嫩薑與荳蔻香氣，糖漬後做成剉冰，搭配香甜的水蜜桃與粉粿，清爽解暑。

源自藍大誠兒時茶山回憶的「茶油拌飯」是「enPure 瀞」的代表作，在《水針干／柴魚／長濱香米／茶油》這道菜中轉換為適合夏天的「茶泡飯」，將澎湖的水針魚曬成乾後慢火炭烤，切細後與柴魚拌勻灑在茶油飯上，再將「冉冉茶事」的「紅烏龍 台東鹿野紅烏龍」倒入碗中。如此講究的茶餐體驗，是「enPure 瀞」才能享受的美食安排。

呼應餐廳精神，「Tea Pairing」已安排在「enPure 瀞」的菜單中，出自茶職人藍大誠的「冉冉茶事」茶款隨主廚王采晴設計的每一季餐點設計搭配。同時，賓客也可另外選擇茶與酒搭配的 Pairing。

「enPure 瀞」夏季菜單

1.《日本北海道干貝／奇異果／小黃瓜／小茴香》

將干貝製成脆餅，鋪上小茴香基底的奇異果沙拉，再擺放炙烤的生食級干貝，水果的酸帶出干貝的鮮甜，此道菜餚搭配「冉冉茶事」的「青碧 玉山清香烏龍」。來自玉山的清香烏龍，絹綢般的茶湯銜接干貝質地；茶的清爽青澀水果氣味，凸顯奇異果與小茴香的香氣，同時藉由果酸再次帶出干貝鮮甜味。

2.《九孔鮑／海藻／洋蔥／海藻／柚子》

將來自東北角的九孔鮑油炸後，肉質Q彈有嚼勁，配上海藻與鮑魚內臟的醬汁，鮮味滿滿。再使用柚子汁點綴，以酸來凸顯鮮味，同時利用些微的柑橘皮苦感，平衡鮑魚肝的內臟味。延續上一支「冉冉茶事」的「青碧 玉山清香烏龍」，茶湯放大醃製洋蔥的酸度，帶出酸度同時也帶有海藻香氣。

3.《貢寮白蝦／羅勒／番茄／西瓜》

選以台灣溫室無毒水耕的日本大鈺蕃茄，其特色口感綿密，尾韻回甘，搭配貢寮海水養殖的無毒白蝦，佐以薑黃美乃滋沙拉，以及發酵蕃茄辣椒與西瓜做成的冰沙和西瓜泡泡。搭配茶款為「冉冉茶事」的「蜜夏至 蜜香紅茶」，茶湯的花蜜香氣與西瓜的甜香堆疊，同時拉長醃製番茄酸度，細緻又多層次的酸甜凸顯白蝦香氣與鮮甜。

4.《深海鮟鱇魚／咖哩／鳳梨》

𩽾鱇魚屬於深海魚種，肉質Q彈緊實，以香料油低溫油泡後，再以海苔捲成魚捲，搭配上炭烤鳳梨的咖哩優格醬汁，讓料理風味更加清爽。延續上一道菜，搭配茶款為「冉冉茶事」的「蜜夏至 蜜香紅茶」，花蜜甜香與炭烤鳳梨香氣銜接恰到好處。茶湯的加入，使整體酸度變得更綿長細緻，鮟鱇魚深海魚肉的鮮甜更加立體。

5.《澎湖石巨／綠竹筍／綜合香草／柳橙》

屬於夏季風味的溫沙拉。石巨是澎湖純淨海域獨有的章魚品種，肉質Q彈，搭配上屏東像水梨般清甜的炭烤綠竹筍，並利用柳橙的柑橘香氣與酸甜，製成青花椒風味的espuma慕斯 。

搭配「冉冉茶事」的「經典鑽石 大吉嶺爾利雅莊園 夏摘紅茶」，此茶款有明亮麝香葡萄與核桃堅果香氣。沉穩的果酸與柳橙堆疊，柑橘的酸甜被放大同時也讓香氣更明顯。綿密的酸，凸顯石巨的鮮與甜。茶款核桃果的韻味，再與青花椒、炭烤香氣揉合成更廣的香氣。

6.《屏東鰻魚／綠蘆筍／熊蒜／青蘋果》

主廚王采晴親訪屏東友善養殖的鰻魚場，挑選外銷日本等級的鰻魚，肉質細緻，沒有土味與腥味。關西式白鰻烤法，炭火慢烤出酥脆外皮與細緻的肉質，佐以青蘋果泥與發酵熊蒜醋。不同層次的果酸與發酵酸，襯托出鰻魚的鮮甜滋味，搭配的綠蘆筍，與鰻魚堆疊出更多質地層次。

搭配茶款為「冉冉茶事」的「紅烏龍 台東鹿野紅烏龍」，此茶款的黑糖糕、蜜蕃薯甜香，與醬汁發酵酸感達到平衡。茶款的烘焙香氣再與鰻魚的炭烤香銜接，同時凸顯鰻魚的油脂香氣。

7.《水針干／柴魚／長濱香米／茶油》

將澎湖的水針魚曬成乾後，慢火炭烤出香氣，切細後與柴魚拌勻，灑在茶油飯上，再將「冉冉茶事」的「紅烏龍 台東鹿野紅烏龍」倒進碗裡，這是夏天才能吃得到的極致茶泡飯。茶湯的煙燻荔枝香氣，與水針乾、柴魚的乾燥鮮味堆疊，展現滿滿鹹鮮，成熟果乾的沉穩酸甜則與有機香米的甜感堆疊更多層次。

8.《廣島牡蠣／絲瓜》

不加一滴水，僅取絲瓜清甜的湯汁加上牡蠣的鮮甜口感，以及蛤蠣薑絲泡泡，呈現最簡單熟悉的風味，是餐後相當舒服又暖胃的湯品。

9.《月桃花／水蜜桃／粉粿》

挑選夏季盛開的月桃花，新鮮的月桃花有著淡雅的嫩薑與荳蔻香氣，糖漬後做成剉冰，搭配上香甜的水蜜桃與粉粿，清爽又解暑。

10.《芒果／百香果》

夏季是芒果的季節，屏東枋寮的愛文芒果佐以酥脆泡芙再與百香果醬點綴，展現夏季清爽的酸甜滋味。最後搭配「冉冉茶事」的「冬片 玉山清香冬片」，茶湯有優雅的梔子花、青梅香，與多汁的芒果剛好互補，結合出清爽的水果香甜，為夏季菜單清爽收尾。

「enPure 瀞」餐廳

• 地址：台中市北區健行路86巷7弄33號
• $4,280 加一成，包含套餐與五杯「冉冉茶事」茶款
• $5,280 加一成，包含套餐與三杯「冉冉茶事」茶款跟四杯精選酒款
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