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日本一星米其林名店來台!「Ajimi 割烹味美」吃正統割烹料理,也是台北唯一附設日式茶室的日料餐廳

By 林芳如2024/11/18
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日本福岡米其林一星餐廳「Ajimi 割烹味美」第一家海外分店正式降臨台北,由總料理長河原畑豪二帶領台灣團隊,他說:「我們將用福岡深耕 25 年的功力和火候,用最大誠意、最精緻的廚藝,呈現最正統道地的和式割烹風味。」

文章目錄
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  • 河原畑豪二先生的料理旅程:師承京都名店,料理觸角從京都延展至東京與淡路島

  • 什麼是割烹?

  • 料理亮點:招牌鍋物「楊貴妃盅」、摘星名物「味美原創魚骨湯麵」

  • 引領台灣食客重新認識正統割烹日料 

「Ajimi 割烹味美」堅守著福岡的味道及風華,特別的是「我們更知道台灣客人比較喜歡熱食的習性,所以一套餐12道料理,從冷到溫到熱,循序漸進。」而且全程沒有使用米飯,主食頂多只有素麵,這些都和其他台灣割烹餐廳不一樣,「Ajimi 割烹味美就是最正統的日式割烹!」

Ajimi 割烹味美。圖片來源|Ajimi 割烹味美提供,攝影就食論食

河原畑豪二先生的料理旅程:師承京都名店,料理觸角從京都延展至東京與淡路島

總料理長河原畑豪二。圖片來源|Ajimi 割烹味美提供,攝影就食論食
  • 1988年:任職京都祇園的割烹餐廳「さか本」
  • 1994年:任職東京銀座的割烹餐廳「あまの」
  • 1996年:擔任「ジャンボオーナーズ淡路」副料理長
  • 1999年:在福岡博多中洲開設割烹餐廳「味美」
  • 2003年:成立有限公司味和商店,現任公司高層,負責經營、表彰等事務
  • 2006年:擔任一般社團法人日本技能調理士協會理事補佐
  • 2009年:晉升為該協會的師範
  • 2014年:獲得米其林指南一星
  • 2020年:榮獲厚生勞動大臣賞,表彰其對料理業的貢獻 

什麼是割烹?

「割烹」之名出現在江戶時代後期,如今已是高級日料的代名詞,割烹的割是用刀切的意思,烹則是只用火煮熟,也就是透過師傅的烹煮及調味技術,來呈現當季食材的原汁原味,體現日本料理「不時不食」的極致。

饕客在板前一邊看著師傅的絕佳手藝,一邊享受美食,彼此對談中交流美食話題,而能賓主盡歡。

「Ajimi 割烹味美」堅守著這樣的信念,13個座位的板前,滿足客人和師傅的直接互動。進門入口處的玄關以方正格局迎賓,可看到全台北唯一附設在餐廳內的日式茶室,可當作花道、茶道的演繹伸展台,也可變形為6人座的包廂,滿足有隱密性需求的賓客。

Ajimi 割烹味美是台北唯一附設正宗日式茶室的日料餐廳。圖片來源|Ajimi 割烹味美提供,攝影就食論食

料理亮點:招牌鍋物「楊貴妃盅」、摘星名物「味美原創魚骨湯麵」

「Ajimi 割烹味美」菜色因時制宜,總料理長河原畑豪二表示:「因台灣地屬溫熱帶氣候交界,日後會充分結合台灣本地農產,如蔬果、魚及特色食材進行和食料理」。然而福岡本店的經典,也會原汁原味搬來台北。

就像是人氣招牌鍋物「楊貴妃盅」,以甲魚、豬腳等高級食材熬煮 8 小時,帶來濃稠飽滿的膠質湯品,搭配總料理長親自挑選的日本陶土砂鍋,在秋冬格外有保溫效果,讓饕客一舀入口,就暖胃又暖身。甲魚在日本屬於高檔食材,是招待貴賓的上檔料理,總料理長用這道料理款待入店的賓客,希望這一盅湯喝完後,賓客的皮膚可以像楊貴妃一樣吹彈可破。

招牌力作「楊貴妃鍋」使用甲魚、豬脚熬製,湯內飽含濃醇膠原蛋白。圖片來源|Ajimi 割烹味美提供,攝影就食論食

來自熊本的黑樺牛,以壽喜燒方式與北海道根室的海膽、西伯利亞的魚子醬共伴,口感華麗奔放;碗內的蛋黃來自南投童子雞,帶有慕斯的味道,搭配起來口味絕美。烹煮前的黑樺牛,油花擁有白樺樹樹根般的大理石紋路,視覺相當漂亮。

熊本縣產最高等級的A5黑樺牛。圖片來源|Ajimi 割烹味美提供,攝影就食論食 「和牛壽喜燒風」使用熊本縣產最高等級的A5黑樺牛來製作 。圖片來源|Ajimi 割烹味美提供,攝影就食論食 鰆魚味噌幽庵燒物,使用長崎縣的鰆魚,肉質鮮甜、口感扎實,魚上淋上主厨特製的豆腐醬汁,在裏面注入了櫻花木的熏煙,打開蓋子時一邊感受一下櫻花木的香氣。圖片來源|Ajimi 割烹味美提供,攝影就食論食

還有絕不能錯過的福岡摘星名品「味美原創魚骨湯麵」,這可是總料理長河原畑豪二最得意的料理,他將鯛魚的魚頭和魚骨先燒烤過後熬煮 24 小時,再加入割烹料理極少有的素麵,湯鮮且濃郁,一口麵、一口湯,顛覆大家對福岡博多拉麵的既定印象,一般印象福岡博多拉麵多採豚骨或醬油湯頭,而「味美原創魚骨湯麵」改以魚介湯頭為主,難怪在大同小異的眾多福岡拉麵中一砲而紅、闖出名號。

摘星名物「味美原創魚骨湯麵」是定番人氣料理,在其他地方吃不到。圖片來源|Ajimi 割烹味美提供,攝影就食論食

引領台灣食客重新認識正統割烹日料 

「Ajimi 割烹味美」盛大開幕,總料理長河原畑豪二專程來台,他說疫情前就經常來台北考察高級日本料理的市場,台灣主理人 Vivi 及股東周為元透過友人介紹認識他,雙方相談合作意願,台灣主理人Vivi 表示:疫情前在福岡本店嚐到魚骨湯麵,有著媽媽味道般的親切口感,加上河原畑豪二的親和力,在在讓她驚豔不已。疫情一結束,就迫不及待與總料理長詳談後,積極引進台灣。

以海苔做麵衣,搭配無花果、秀珍菇與蘆筍,可先品嘗原味,再搭配檸檬或松露鹽。圖片來源|Ajimi 割烹味美提供,攝影就食論食 海鮮橘子粥:含章魚、干貝、鮑魚,搭配筊白筍、秋葵,上方是味噌醋醬、建議淋上橘子汁。圖片來源|Ajimi 割烹味美提供,攝影就食論食

Ajimi 割烹味美高湯都使用純日料,總料理長在食材與日料處理上,除了美味還想傳達最重要的人情味。主理人Vivi認為互信、誠意為重,與總料理長相談甚歡,力促台灣分店的籌備和開幕。對於引進日本米其林一星的榮耀,周為元表示:「高端餐廳不能有些許的容錯度,品質的穩定度要更嚴格控管。」每一環節、每一個細節,都得謹慎以對。台灣主理人 Vivi 也自豪地說:「我們是台北唯一附設正宗日式茶室的餐廳,特別安排專人現場手製抹茶,讓客人可以近距離欣賞茶道演示,學習抹茶製作的技藝,並感受茶道『和、敬、清、寂』的深層意境。」 

套餐為12道料理的無菜單料理。圖片來源|Ajimi 割烹味美提供,攝影就食論食

台灣店行政主廚張逸翔及料理師傅 EDEN 在赴日接受總料理長河原畑豪二的真傳和訓練後,用接力傳承、卻又同中求異的創新精神,要讓「Ajimi 割烹味美」成為台北高端日本料理店的新地標。

Ajimi 割烹味美

  • 地址:台北市大安區四維路52巷19弄5號
  • 營業時間:18:00~21:30,週日公休
  • 套餐售價:NT$5800元+10%
  • 線上預約

Ajimi米其林日本料理
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