陳鴻｜魔都上海的私廚是什麼模樣？「品粹．近安」吃時下流行「土菜細作」

十多年前我在小南國集團「慧公館」擔任品牌代言及創意總監，所在的位置是歷史建築是巨鹿路杜月笙四姨太公館，四周圍繞綠地，全是上海百裡挑一的地標，全程體會高端定製化的趨勢與服務產業的未來重要性，這段時期充實且挑戰性，也是繼在電視節目「阿鴻上菜」後最難忘的美好回憶。

上海法租界　瞬間彷彿到了歐洲

巨鹿路位於上海法租界，到了這個老人文社區瞬間彷彿到了歐洲，老老的洋房讓人有穿越時空的感覺，推開木門咿拐咿拐的聲音在早晨特別明顯，穿過林蔭馬路走進咖啡廳，愜意的就像是在巴黎巷弄，有很多充滿設計風格的小店和咖啡店，到處都是外國帥哥靚女，吸引無數代年輕人超喜歡法租界，上海真的是個充滿魔力的城市。

這次的「CEO餐桌」特別要感謝從事IT相關的錢琤錢總做東，集結兩岸三地的好朋友相聚一堂。

上海私廚的基本標配

「品粹．近安」私廚餐廳地處上海市中心城區的心臟部位，上海市靜安區巨鹿路889號22棟樓。毗鄰上海歌劇院、蔡元培故居、靜安公寓的人文社區。這家徽菜好像只有包房，環境非常好。在巨鹿花園看著窗外綠意盎然，包廂很雅致，特別選了一個有老虎窗的頂樓空間，所謂的私廚基本標配一定要有大包廂才適合私人聚會、有管家可以提前聯絡，有配合貴賓需求的高級定製，這才是真的是情緒價值。 

「風乾燻肉拼手工香腸」據說是大別山黑毛土豬肉醃製，一點都不膩，鮮香的很。「老酒花螺燜土雞」分量很大，一大份上來簡直驚豔了我們，吃著盤中的美味，別提有多美。

前菜之前上了黑芝麻糖和虎皮花生，冷味拼盤四小份各有不同滋味，這幾年上海越來越流行「土菜細作」，自「新隆記」邰州菜館獲得米其林三星餐廳的最高榮譽後，從嚐鮮的角度來看其他地方菜也開始百花綻放。

徽菜平時吃得少，菜式對我來說新穎好玩，但普遍會有點微辣。這裡的人氣料理是相傳蔣公生前最喜歡的三臭之一「徽州臭鱖魚」這是一定要吃的，臭鱖魚份量誠意十足，看起來一人根本吃不完，魚肉緊緻鮮美別有一番滋味。

吳山貢鵝是地方的特色野味，跟桂花鹹水鴨鹹鮮入味，淡淡的野味吃起來不一樣的感覺；黃山石雞雙吃說白了就是野生田雞兩吃；皖味丸子煮豆腐，是霍山礦泉水做成的老豆腐，丸子的種類特別繁多，魚丸、蝦丸、牛肉丸、豬肉丸、豆腐燒成一鍋雜燴，煮出一鍋濃濃的奶湯，燙口過癮吃得盪氣迴腸意猶未盡。

另一道硬菜是肥西老母雞湯配手工炒米，把散養三年的肥西老母雞用老火燉三個小時，最後加入松茸的清雞湯，喝來淺淺淡淡的金黃雞湯堪比滴雞精，滾燙裡卻是異常的鮮爽，來自雲南的新鮮松茸把清雞湯的鮮味提升到極致，湯底鮮美加醬油炸過的手工炒米吃巧也吃飽，鍋氣產生的化學作用越吃越有滋味。

另一道充滿膠原蛋白的紅燒漢壽仙湖水庫大甲魚，養成期超過五年三斤重，一甲魚兩吃最受女性朋友的青睞，完全沒有土腥味，入口香糯黏牙，富甲一方也是一道以甲魚為主的創意炒飯，長纖米吸滿鍋氣及鮮味炒到粒粒分明，彈牙可口，媲美香港人的黯然銷魂飯。

最後的甜品堂煮石斛花大別山百合是我最喜歡冰糖桃膠雞頭米（新鮮芡實）及蒸氣百合十分消暑，讓人一下子回到了小時候的回憶。

用味道認識安徽

「品粹．近安」私廚餐廳，讓人秒近安徽，用味道認識週遭，以味道作為橋梁，構建上海與合肥的紐帶，呈現江、浙、滬，長三角地區魅力。置身在維多利式式別墅建築內，感受古典細微之處彰顯跨世紀底蘊，體驗徽菜的人文、時令與傳細承，細品味徽菜與黃山之美。

在世間我們都是短暫出現的花火，期待在時間恆流中碰撞出各種故事，感恩緣份的安排，可以再次遇見租界的美好時光。